Tutto è cominciato nella scuola di Alma, poi è proseguito nella cucina dello chef multistellato Enrico Bartolini, per approdare infine a Parigi nel ristorante tre stelle Michelin di Guy Savoy, pilastro dell’arte culinaria francese. Il percorso professionale di Cecilia Spurio, classe 1989, è segnato da queste tre tappe. La caparbietà non le manca e le ha permesso di affrontare il lavoro con serietà ed entusiasmo. «All’inizio della mia attuale esperienza parigina come sous-chef, ho trovato non pochi problemi a farmi accettare da una brigata completamente al maschile, a far superare i pregiudizi legati al venire da una scuola e alla mia inesperienza. La tenacia e la voglia di mettermi in gioco, però, mi hanno sempre sostenuta». Trasmettere ai ragazzi con cui lavora «l’etica che c’è dietro a un piatto, l’importanza del lavorare nell’ordine, nella pulizia e con metodo» è uno dei suoi obiettivi. Ma Cecilia guarda anche in un’altra direzione: «Negli ultimi anni si è persa la consapevolezza di quanto la figura del pasticcere sia necessaria, all’interno di una brigata, per l’allineamento del percorso gustativo. Quello che vorrei è poter continuare a dare il mio contributo affinché lo chef di cucina e il pasticcere siano sempre più due figure ben definite e complementari nella creazione di un menu».
Pasta Frolla Cacao
In planetaria lavorate burro morbido e zucchero, poi aggiungete le uova a filo. Una volta incorporate le uova, aggiungete le polveri setacciate insieme e impastare per pochi minuti. Fate riposare in frigo. Stendete la pasta ad un’altezza di 3 mm e con l’aiuto di un coppapasta prelevate un disco del diametro di 9 cm. Foderate con una banda di pasta di 23 cm di lunghezza la parte interiore dell’anello. Eliminate la parte in eccesso ed effettuate una leggera pressione con le dita per far aderire la pasta. Posizionate il disco al centro ed unite le due parti, spostando delicatamente la pasta dal centro verso i bordi. Forate e cuocete in forno a 150°C per 18 minuti circa.
Caramello Caffè
Effettuate con lo zucchero un caramello cotto a secco e decuocete con caffè e panna precedentemente miscelati e riscaldati. Lasciate sul fuoco per qualche minuto, dopodiché aggiungete il burro e mettete a raffreddare in frigo, coprendo il tutto con una pellicola.
Riso al Latte
Un giorno prima fate un’infusione di latte, panna e vaniglia. L’indomani portate a bollore ed inserite il riso. Mettete al minimo e lasciate cuocere il riso mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata, aggiungete lo zucchero e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto. Raffreddate il tutto coprendo con una pellicola. Una volta freddato, aggiungete con una marisa della panna liquida per donare al riso cremosità.
Montaggio
Riempite la base della tartelletta con il caramello e la restante parte (i due terzi circa) con il riso. Montate a mano della panna non zuccherata e posizionate un cucchiaio sul riso, a bordo con la tartelletta. Cospargete, infine, di cacao amaro.