Classe 1986, Naausica Viani nasce professionalmente come autodidatta. Una passione per la pasticceria iniziata osservando la nonna materna alle prese con la preparazione di torte classiche per il ristorante di famiglia. Naausica studia, si lascia ispirare da grandi maestri come Gino Fabbri e Maurizio Santin, che ancora oggi chiama per dubbi o consigli. Grazie ai genitori e all’aiuto dato loro nel ristorante, è riuscita a sperimentare e a mettere in pratica ciò che ha imparato sui libri. Nel 2014 la partecipazione al talent In viaggio con Marcello su Rai2 le ha regalato molta visibilità e affermazione nel settore. Oggi Naausica ha realizzato il suo sogno, aprendo la pasticceria che la rappresenta: «il lavoro da sola sta diventando durissimo, ma la soddisfazione è qualcosa di indescrivibile». Lei donna, minuta, con i suoi capelli allegramente colorati, in un mondo di uomini non ha mai riscontrato particolari difficoltà di confronto. Ma una cosa tiene a sottolineare: «credo che una delle differenze più sentite tra uomo e donna nell’affrontare il nostro lavoro riguardi la forza fisica. Gestire un laboratorio richiede sforzi pesanti, anche solo nell’utilizzo dei materiali. Ricordiamo però che le donne hanno una tenacia e una forza d’animo che non hanno paragoni». Tra esperienze, incontri e studi Naausica sostiene con forza quanto la pasticceria le ha dato, ma il pensiero è che si debba valorizzare maggiormente quella italiana.
Base di Biscotto Croccante al Pistacchio
Amalgamare tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria. Distribuire il composto, anche in modo grossolano, all’interno di un cerchio di 18cm, circa 120g. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti poi cuocere a 150gradi per 20 minuti.
Biscotto Morbido al Limone
Unire limone, uova, zucchero, panna liquida e successivamente grazie ad una frusta le polveri. A composto omogeneo aggiungere burro fuso. Stendere il composto all’interno di una teglia e cuocere a 160gradi per 15/20 minuti. Far raffreddare il biscotto e tagliarne una parte grazie ad un anello di 14cm. Mantenere in frigo.
Crema al Limone
Idratare la gelatina con l’acqua. Preparare all’interno di una caraffa il cioccolato a pezzi con la scorza di limone. Scaldare il latte e versare il tutto sopra al cioccolato; emulsionare con un mixer. Aggiungere per ultima la panna liquida ed emulsionare di nuovo. Versare circa 150g di Crema sopra al biscotto morbido al limone preparato in precedenza e congelare il tutto.
Composta di Ciliegie
Portare quasi a bollore purea, acqua e glucosio. Mescolare la pectina con lo zucchero e versare a pioggia sul composta caldo e fare bollire per un minuto. Versare circa 100g di composta sopra alla Crema al limone preparata in precedenza con il biscotto morbido, e mantenuta in congelatore. Congelare nuovamente.
Mousse al Cioccolato Bianco e Pistacchio
Idratare la gelatina con l’acqua. Preparare in una caraffa il cioccolato a pezzetti con la pasta di pistacchio.
Portare a bollore latte e panna liquida, sciogliervi dentro la gelatina idratata e versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto con un mixer. Versare il composto sulla panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto in uno stampo di silicone da 16cm, o un anello in acciaio, circa 300g. Proseguire con il montaggio finale.
Montaggio
Inserire all’interno della mousse al pistacchio l’inserto congelato con Crema al limone e ciliegie, capovolto, in modo da avere il biscotto morbido al limone verso l’alto. Schiacciare la parte congelata finché la mousse al pistacchio non sia pari all’inserto. Ora congelare nuovamente il tutto. Il giorno successivo, o dopo svariate ore, sformare la torta completamente congelata dallo stampo in silicone o dall’anello, e decorare. Rifinire la torta con una glassa neutra, o una glassa bianca o volendo una glassa al pistacchio. Per completare il dolce, appoggiare la torta glassata sopra al biscotto croccante al pistacchio, leggermente più grande di diametro, preparato al primo step della ricetta. Decorare a piacere con pistacchi in granella e ciliegie. Fare scongelare la torta in frigo per almeno 8/9 ore a +4gradi. Degustare quando completamente morbida.