STREUSEL ALLA NOCCIOLA E SESAMO
90 g Burro
90 g Zucchero di canna
0,6 g Fior di sale
75 g Farina di nocciole grezze
90 g Farina
37,5 g Sesamo bianco
MORBIDO ALLA NOCCIOLA
97,5 g Uova intere
37,5 g Tuorli
135 g Zucchero
165 g Farina di nocciole grezze
37,5 g Farina
0,8 g Vaniglia
82,5 g Burro
60 g Albumi
60 g Zucchero
CREMOSO AL CAFFÈ
249,9 g Latte
59,9 g Caffè in grani
62,4 g Zucchero
62,4 g Tuorli
25,1 g Amido
3,6 g Gelatina
21,5 g Acqua
125 g Burro
0,3 g Fior di sale
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFÈ
164,9 g Panna al 35%
41,3 g Caffè in grani
3,6 g Gelatina in polvere
21,2 g Acqua
164,9 g Copertura avorio Zephyr
354,5 g Panna al 35%
NAPPAGE NEUTRO
1000 g Acqua
200 g Sciroppo di glucosio
350 g Zucchero
40 g Pectina NH
2,5 g Acido citrico
FINITURA
100 g Nocciole tostate
500 g Copertura 64%
100 g Cacao in polvere
500 g Copertura al latte 40%
1 Foglia oro
1 Bacca di vaniglia
STREUSEL ALLA NOCCIOLA E SESAMO
All’interno di una boule di una planetaria e con l’aiuto di una foglia unite assieme tutti gli ingredienti e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete allo spessore di 3-4 mm e coppate dei dischi da 16 cm di diametro. Cuocete in forno a 160°C per 15 minuti circa.
MORBIDO ALLA NOCCIOLA
In una ciotola mescolate le uova, i tuorli, lo zucchero, la farina di nocciole, la farina e la polpa di vaniglia. Aggiungete poi il burro fuso, e successivamente, gli albumi montati a neve con lo zucchero. Mescolate delicatamente e dividete il composto nei tre anelli da 16 cm dove è stato cotto lo streusel che nel frattempo è stato fatto raffreddare. Cuocete in forno a 160°C per 20 minuti circa.
CREMOSO AL CAFFÈ
Mettete in infusione i chicchi di caffè macinati grossolanamente nel latte caldo per 20 minuti circa, filtrate. Aggiungete poi lo zucchero, i tuorli e l’amido e riportate il tutto sul fuoco fino a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata, il burro e il fior di sale. Emulsionate bene con un mixer e conservate a +4°C.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFÈ
Mettete in infusione i chicchi di caffè macinati grossolanamente nel latte caldo per 20 minuti circa. Filtrate. Portate nuovamente a bollore e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e il cioccolato bianco. Emulsionate bene con un mixer, aggiungete la panna fredda e conservate a +4°C.
GELATINA NEUTRA
Portate a bollore tutti gli ingredienti in una pentola.
MONTAGGIO
Sul biscotto morbido e con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta liscia stendete in modo casuale delle boule di cremoso al caffè. Montate in planetaria la ganache montata al cioccolato bianco e stendete con una sac-à-poche a bocchetta liscia negli intervalli creati in precedenza. Abbattete e, successivamente, glassate con l’aiuto di una pistola ad aria compressa. Decorate armoniosamente con una cialda di cioccolato marmorizzato con cacao e qualche nocciola glassata nel cioccolato fondente e cacao amaro in polvere.