Ricetta di Salvatore Toma in collaborazione con cioccolato Agostoni e Icam Professionale
Ricetta per quattro lingotti da 550 grammi
Streusel al Cacao Arriba
84 g Zucchero di canna
84 g Farina di mandorle grezza
68 g Semola di grano duro rimacinata
1,5g Sale
18 g Cacao 22-24 Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni
84 g Burro
20 g Granella di Cacao Biologica Agostoni
Miscelate tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto sabbiato. Congelate.
Plum Nacional Arriba 74%
25 g Olio di semi girasole
125 g Burro
90 g Cioccolato Fondente Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni – Cacao 74%
2,5 g Sale
25 g Cacao 22-24 Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni
35 g Zucchero invertito
95 g Zucchero semolato
35 g Panna 35% MG
215g Uova intere
25 g Tuorli d’uovo
125g Farina debole
25 g Fecola di patate
6 g Baking
100 g Gocce da forno Fondenti Monorigine Perù 61% Agostoni
Sciogliete il cioccolato con il burro, versate poi in planetaria con il sale e gli zuccheri. Aggiungete panna, uova e tuorli. Miscelate e inserite l’olio e le polveri precedentemente setacciate, per finire inserite le gocce.
Emulsione Aromatica Pralinata
225 g Latte di mandorla
1,5 g Sale
250 g Pralinato alla Mandorla 55% Agostoni
3 g Cannella in polvere
125 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
Emulsionate il latte di mandorla con la cannella, il pralinato e il sale, aggiungete il cioccolato fuso e realizzate la maionese. Mettete in frigo a stabilizzare. Colate all’interno di un cilindro d’acetato e abbattete.
Gelatina ai Fichi
500 g Purea di fichi
400 g Zucchero semolato
50 g Glucosio 42 DE
50 g Zucchero semolato
15 g Pectina
10 g Acido citrico 1:1
Riscaldate la purea con la prima parte di zucchero e glucosio, aggiungete la pectina premiscelata con lo zucchero e cuocete sino a 73° Brix. A fine cottura aggiungete l’acido e colate. Una volta freddo tagliate delle strisce 17×2 cm.
Sciroppo per Inzuppatura
500 g Sciroppo 30 Bé
125 g Elisir San Marzano
125 g Liquore all’amaretto
125 g Acqua
Miscelate tutti gli ingredienti.
Glassa Croccante Arriba 74%
30 g Sfogliette Croccanti Icam Linea Professionale
50 g Granella di mandorle tostate
500 g Cioccolato Fondente Nacional Arriba Monorigine Ecuador Agostoni – Cacao 74%
60 g Olio di semi di girasole
60 g Burro di Cacao in Gocce Icam Linea Professionale
Temperate il cioccolato e il burro di cacao separatamente. Miscelateli con l’aggiunta di olio, per finire aggiungete le granelle.
Glassa al Cacao
75 g Elisir San Marzano
75 g Acqua
50 g Cacao 22-24 Nacional Arriba Agostoni Monorigine Ecuador
450g Zucchero velo
Miscelate cacao e zucchero a velo, poi aggiungere i liquidi ed emulsionate per eliminare i possibili grumi.
Montaggio
Colate Plum Arriba fino a metà stampo inserite due strisce di gelatina e due strisce di emulsione. Ponete 10 minuti in frigo. Colate il Plum fi no a 3/4 dello stampo e rimettere in frigo. Inserite lo streusel e cuocete a 145°C per 40’ v.a. coperto con silpat e griglia. Smodellate e bagnate abbondantemente con lo sciroppo. Il giorno dopo glassate con la glassa al cacao e successivamente glassate la base con la glassa Arriba.
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