La ricetta di Carmen Vecchione, pasticcera di Dolciarte ad Avellino, per questa variante di panettone con pesca e sambuco

Ricetta per 10 pezzi da 1000 grammi

Primo Impasto
1000 g Lievito madre
2000 g Farina
600 g Zucchero
300 g Tuorli d’uovo
500 g Acqua
400 g Tuorli d’uovo
300 g Acqua
700 g Burro

Mettete nella tuff ante il lievito madre al terzo rinfresco, 500 g d’acqua e lo zucchero. Quando il lievito si sarà sciolto completamente, aggiungete i tuorli e, dopo qualche minuto, la farina. Fate lavorare per circa 30 minuti, fi no a quando l’impasto risulterà del tutto liscio. Poi aggiungete la seconda parte dell’acqua (300 g) e dei tuorli (400 g). Quando l’impasto risulterà ben amalgamato, unite il burro. Il composto, per risultare lucido ed elastico, avrà bisogno di riposare per altri 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, versate l’impasto in un contenitore molto capiente e attendete che triplichi il suo volume, mantenendo una temperatura di 27°C circa.

Secondo Impasto
600 g Farina
250 g Zucchero
200 g Miele di acacia
300 g Tuorlo d’uovo
100 g Burro di cacao
800 g Burro 82% MG
300 g Pasta d’arancia
60 g Sale
2 n Baccelli di vaniglia
1500 g Pesche candite
500 g Bacche di sambuco candite

Versate in planetaria il primo impasto lievitato con la farina. Amalgamate fi no a quando avrà ripreso la sua elasticità. Aggiungete in sequenza lo zucchero e il miele, poi i tuorli e il burro di cacao sciolto, ma non caldo. Infi ne incorporate il burro con la pasta d’arancia, il sale e la vaniglia. Unite, per ultimi, la pesca e il sambuco canditi. Una volta pronto mettete l’impasto sul tavolo e aspettate per più di 30 minuti che si formi una pellicola in superfi cie. Spezzate a secondo del peso desiderato e, una volta collocate le pezzature nel pirottino, fate lievitare 5-6 ore a una temperatura di 27°C.

Cottura

Una volta raggiunto il giusto livello di lievitazione, infornate a 170°C per i primi 20 minuti a valvola chiusa e i restanti 30 minuti a valvola aperta (questi tempi sono relativi a pezzature di 1000 g). Appena sfornato infilzate con una forchetta e sistemate il panettone a testa in giù per 10 ore.

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