Ricetta del Maestro Ampi Denis Dianin della d&g patisserie per la versione monoporzione della torta Explosion a base di cioccolato e gianduia
Ricetta per 140 pezzi
Pan di Spagna al Cacao
237 g Tuorlo d’uovo Eurovo Élite
206 g Zucchero semolato
258 g Albume d’uovo Eurovo Élite
41 g Zucchero semolato
103 g Burro
52 g Farina frolla
52 g Cacao amaro in polvere
52 g Fecola
Intiepidite i tuorli con lo zucchero e metteteli a montare. A parte montate gli albumi, quando iniziano a schiumare versate lo zucchero in due volte. Pesate e setacciate la farina, il cacao e la fecola. Sciogliete il burro. Unite metà degli albumi montati alla montata di tuorli e zucchero e incorporate il resto degli albumi a mano prima di unire le polveri. Unite in una parte di montata il burro caldo e incorporare il tutto nel composto. Preriscaldate il forno a 290°C e cuocete a 260°C per 5-6 minuti v.c.
Mousse al Cioccolato Fondente
405 g Panna 35% MG
235 g Copertura 64% MC
86 g Burro in blocchi
137 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
137 g Meringa Evolution Bakery Innovation
Montare insieme Pâte à Bombe e Meringa Evolution. Sciogliete il cioccolato a 45°C. Semimontate la panna. Quando la panna è pronta unitene una parte al cioccolato formando una ganache. Unite il burro sciolto in emulsione. Unite la ganache nella montata di Pâte à Bombe e Meringa Evolution. Incorporate infine la panna semimontata.
Croccantino Gianduia
501 g Pralinato alla mandorla al 50%
250 g Copertura 39% MC
95 g Burro
153 g Croquantine (scaglie wafer)
Sciogliete il cioccolato e aggiungetelo al pralinato. Lavorate il burro a pomata e aggiungetelo al composto. Come ultimo passaggio aggiungete il croquantine e mescolate delicatamente.
Bavarese alla Vaniglia
12 g Gelatina animale in polvere
58 g Acqua
289 g Latte alta qualità
208 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
1 n Baccello di vaniglia
33 g Panna 35% MG
Scaldate a 30°C la base Pâte à Bombe con il latte e la vaniglia, unite la gelatina idratata sciolta, semimontate la panna e unitela alla bavarese.
Montaggio
Stendete il croccantino sul Pan di Spagna al cacao. Stendete la bavarese alla vaniglia. Chiudete con il pan di Spagna al cacao e tagliate gli interni a misura. Riempite a tre quarti lo stampo con la mousse al cioccolato fondente e inserite l’interno, ripulite lo stampo dall’eccesso e abbattete in negativo. Sformate e finite con glassa lucida al cioccolato.
