Ricetta del tradizionale Babà napoletano reinventato da Salvatore Gabbiano con Tè verde e Yuzu
Per 20 pezzi da 100 grammi
Babà
250 g Farina
30 g Miele d’acacia
5 g Sale marino
15 g Lievito di birra
250 g Uova intere
100 g Burro
1 n Baccello di vaniglia
Sciogliete il sale in un cucchiaio d’acqua e versatelo in una piccola impastatrice elettrica munita di gancio, insieme a tutti gli ingredienti, tenendo da parte 150 g di uova. Versate il resto delle uova man mano che l’impasto comincia a staccarsi dai bordi. Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, spezzatelo con le mani in porzioni di circa 30 g ciascuna e riempite le apposite formine di silicone per eclaire precedentemente imburrate. Lasciate lievitare in ambiente chiuso a una temperatura di 28°C per 2 ore circa, fino alla triplicazione del suo volume iniziale. Cuocete in forno a 200°C per 13 minuti.
Ganache Montata allo Yuzu
150 g Panna
20 g Glucosio
20 g Zucchero invertito
200 g Cioccolato allo yuzu
300 g Panna
Bollite la prima dose di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versate sul cioccolato in tre volte, mischiando continuamente e lasciando poi raffreddare. Aggiungete l’altra panna, coprite con della pellicola alimentare lasciando riposare per una notte in frigorifero.
Bagna al Tè Verde
800 g Acqua
400 g Zucchero
1 n Baccello di vaniglia
50 g Tè verde
Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia e il te verde.
Montaggio
25 g Vodka alla menta
Scaldate la bagna a 65°C e aggiungete la Vodka mescolando leggermente. Immergetevi i babà senza sovrapporli e fate in modo che restino immersi completamente per circa 6/7 minuti. Con una schiumarola, estraeteli uno per volta e adagiateli in un contenitore per far sì che possano perdere la bagna in eccesso. In una planetaria montate delicatamente la ganache allo Yuzu e con un sac-à-poche munito di apposita bocchetta decorate il dolce.
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