Ingredienti per 4 torte
Crumble al cioccolato
149 g Burro croissant
134 g Farina
149 g Farina di mandorle
149 g Zucchero di canna
2 g Sale
15 g Cacao in polvere
Portate il burro a temperatura ambiente. Mescolate tutti gli ingredienti asciutti e uniteli quindi al burro.
Cremeux di cioccolato alla mora
71 g Latte
71 g Panna
14 g Thè alla mora
35 g Tuorli d’uovo
7 g Zucchero
14 g Gelatine mix
47 g Purea di more
94 g Cioccolato al latte
47 g Cioccolato fondente
In una padella, portate a bollore il latte con la panna. Aggiungete il thè e lasciate in infusione per 4 minuti e mezzo. Unite i tuorli allo zucchero e aggiungeteli al preparato precedente ottenendo una crema inglese. Aggiungete il mix di gelatine e raffreddate a 60°C, filtrate sul cioccolato fuso e sulla purea di more. Mescolate bene. Raffreddate a 35°C prima di utilizzarlo.
Biscuit joconde alle mandorle
54 g Albume
64 g Zucchero (A)
64 g Farina di mandorle
20 g Farina
1 g Amido di mais
1 g Sale
92 g Uova
13 g Zucchero (B)
12 g Burro
Sbattete bene gli albumi con lo zucchero (A). In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero (B). Mescolate i due composti, aggiungete le farine, il sale, l’amido, il burro fuso. Stendete allo spessore desiderato, cuocete a 230°C per circa 9 minuti.
Mousse di more
150 g Purea di Cassis
150 g Purea di more
75 g Albumi pastorizzati
75 g Zucchero
50 g Gelatine mix
300 g Panna fresca
Portate lo zucchero a cottura con un po’ di acqua a 120°C. Iniziate a montare gli albumi e versate lo sciroppo di zucchero continuando a montare. Riscaldate 1/4 delle puree a 80°C e sciogliete il mix di gelatine, quindi unite la restante purea e portate a 30°C. Mescolate le puree con gli albumi montati. Sbattete la panna e versatela nella miscela.
Glassa rossa
24 g Latte
24 g Panna
81 g Glucosio
161 g Cioccolato bianco
29 g Gelatine mix
161 g Glassa neutra
Portate a bollore il latte, la panna e il glucosio, quindi scioglietevi il cioccolato. Sciogliete il mix di gelatine con la glassa neutra. Mescolate e aggiungete colore.
Biscotto genovese rosso
43 g Zucchero
47 g Albume
28 g Farina
3 g Amido
39 g Tuorlo d’uovo
QB Sale, colorante rosso
Montate l’albume con parte dello zucchero. Mescolate i tuorli con il restante zucchero. Setacciate la farina con l’amido. Mescolate l’albume montato con i tuorli e unite alla farina setacciata. Stendete allo spessore desiderato, quindi cuocete in forno a 230°C per 9 minuti circa.
Composta di lamponi
7 g Amido
14 g Thè
19 g Zucchero
140 g Purea di lamponi
28 g Gelatine mix
7 g Acqua
186 g Lamponi
Mescolate lo zucchero con l’acqua, il thè e la purea di lamponi, portate tutto a bollore. Unite l’amido e portate a ebollizione. Aggiungete la miscela di gelatine e setacciate. Aggiungete la frutta.
Montaggio
Prendete 2 anelli da 16 e 18 cm rivestiti con carta da forno sia all’interno che all’esterno. Mettete 200 g di crumble di cioccolato nell’anello da 18, quindi posizionate sopra l’anello da 16 e riempitelo con il crumble di cioccolato. Cuocete a 160°C. Versate il cremoso di more sulla parte superiore e rifinite con lo zucchero da decorazione. Prendete un anello da 12 cm, posizionate la pellicola all’interno, posizionate il biscuit alle mandorle sul fondo, quindi la composta di lamponi. Abbattete. Avvolgete un anello di 14 cm con pellicola, mettete 200 g di mousse di mora, seguita dal composto surgelato in precedenza e dalla composta di lamponi. Glassate la mousse, tagliate il genovese rosso a 2,5 cm e avvolgete con esso la torta, utilizzando una forchetta posizionate la torta nel crumble. Decorate.
