Ricetta di Acqua Farina e Sale
Per 2 porzioni
Pasta Rossa
500 g Farina
100 g semola di grano duro
75 g Triplo concentrato di pomodoro
2 n Uova intere
Pasta Verde
500 g Farina
100 g semola di grano duro
50 g Spinaci cotti e frullati
2 n Uova intere
Pasta Nera
500 g Farina
100 g semola di grano duro
75 g Nero di Seppia
2 n Uova intere
Pasta Gialla
500 g Farina
100 g semola di grano duro
5 n Uova intere
Tirate per ogni impasto una sfoglia e tagliare delle strisce di uguale lunghezza per poterle sovrapporre creando una sequenza di strisce di ciascun colore. Ripassate alla sfogliatrice le sfoglie per fare aderire bene i vari strati. Ritagliare dei quadrati.
Farcia
2 n Code di gambero
50 g Cozze sgusciate con la loro acqua
50 g Vongole sgusciate con la loro acqua,
1 n Tentacolo di polpo
2 n Filetti di sugarello
2 n Scampetti
1 n Carciofo
3 n Asparagi
Arrostite in padella i gamberi, gli scampetti, i calamari e i filetti di sugarello. Saltate in padella i carciofi e gli asparagi che avrete precedentemente sbianchito in acqua bollente e raffreddato in abbondante ghiaccio.
Salsa Crostacei
1000 g scampetti
1000 g panna
QB Concentrato di pomodoro
1 n Cipolla
1 n Costa di sedano
1n Carota
QB Olio
1 n Noce di burro
QB Vino bianco
QB Martini extra dry
In una casseruola rosolato con olio ed una noce di burro una cipolla, una costa di sedano ed una carota il tutto tagliato a cubetti. Una volta raggiunta la rosolatura aggiungete gli scampetti tagliati a pezzetti. Sfumare con il vino bianco e il Martini extra dry. Quando le sostanze alcoliche saranno evaporate aggiungete la panna ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocete una ventina di minuti e filtrare.
Montaggio
In un piatto alternate i quadrati di sfoglia multicolore con il pesce e le verdure rosolate. Guarnire con la salsa di crostacei.
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Per chi ricerca una pasta ruvida, caratteristica, che mantiene a lungo il proprio colore evitando ogni alterazione cromatica, la linea di farine A&F- Alta cucina & Farina contempla Emilia: sfarinato bilanciato di grano tenero e grano duro per pasta fresca in grado di garantire la tenuta “al dente”, offrendo la possibilità della bollitura anticipata
e la rigenerazione al momento del servizio. Non crepa neppure se viene congelata.
MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Profumo di Mare” di Little Tony
https://www.youtube.com/watch?v=cxQcsXhKlgY
