Raggio di Sole

Raggio di Sole

Anna Di Marco, della pasticceria Lady Anna, firma la ricetta del dolce Raggio di Sole utilizzando la farina Croissant della linea “Le Sinfonie” di Agugiaro&Figna

Ricetta per 20 pezzi circa

Pasta Sfoglia
Panetto

750 g Burro 82% MG
220 g Farina

Formate un panetto quadrato impastando la farina con il burro. Appiattite e ponete in frigo per 1 ora.

Pastello
530 g Farina
330 g Acqua
10 g Sale

Impastate la farina con acqua e sale, formate un panetto quadrato un po’ più grande rispetto a quello di burro e lasciate riposare per 30 minuti coperto con della pellicola. Inserite il panetto nel pastello chiudendo le punte verso il centro. Appiattite con il matterello fino a 1,5 cm, poi date una piega a 3 e stendete nuovamente a 1,5 cm prima di una nuova piega a 4. Fare riposare per 1 ora in frigo, coprendo l’impasto con pellicola, e ripetete le pieghe a 3 e le pieghe 4. Lasciate riposare la pasta sfoglia in frigo almeno 2 ore, sempre coperta con pellicola.

Crema al Limone
80 g Tuorli d’uovo
240 g Zucchero semolato
80 g Amido di mais
600 g Latte
4 n Limoni

In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais, le zeste dei 4 limoni e il succo di solamente 2 limoni. Mescolate bene e aggiungete il latte, che nel frattempo avrete portato a ebollizione. Rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a ebollizione. Stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola a contatto e ponete in frigo a raffreddare.

Montaggio
Qb Uova intere
Qb Zucchero velo

Stendete la sfoglia a uno spessore di 2,5 mm, rivestite gli stampi metallici alti 1,5 cm a forma di crostatine monoporzione e farcite con uno strato di 1 cm di crema al limone. Spennellate i bordi con dell’uovo sbattuto e ricoprite con un disco di sfoglia alta 2,5 mm. Fate raffreddare in frigo per 30 minuti circa. Intagliate la superficie con un coltellino a punta e infornate a 180°C per 16 minuti. Sfornate, alzate la temperatura del forno a 230°C e informare nuovamente i Raggi di sole dopo averli spolverizzati con lo zucchero a velo. Cuoceteli per altri 3 minuti circa, in modo da caramellare la sfoglia.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.

Cannoncino allo zabaione

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