Tutto è cominciato al Capac di Milano, dove Ilaria Castellaneta ha imparato le nozioni di base della professione. Dopo tanto studio, corsi di formazione ed esperienze, ha scoperto due grandi passioni: la pasticceria da ristorazione e il mondo del dessert al piatto, grazie alla “genialità” dello chef pasticcere Jordi Roca, e la lavorazione dello zucchero artistico, affascinata dalle creazioni di Davide Malizia. Ilaria, che ora ha 30 anni, si sta allenando per il prossimo Campionato mondiale di pasticceria femminile “The Pastry Queen”, in cui rappresenterà l’Italia. Grinta, impegno e passione sono le sue carte vincenti, ma all’inizio della sua carriera ha faticato un po’ a farsi valere: «Oltre a essere donna, ero anche molto giovane. Per fortuna, però, in ambienti professionali e ben gestiti, il valore viene riconosciuto e rispettato a prescindere dal genere di appartenenza». Più semplicità è per Ilaria ciò di cui la pasticceria moderna avrebbe bisogno: «Mi sembra che alcuni professionisti stiano introducendo complicazioni eccessive: decine di ingredienti da Oltreoceano, stampi e macchinari sofisticati che rendono difficile, se non impossibile, replicare un prodotto in laboratorio o in un ristorante». Obiettivi futuri? «Sogno, con il tempo, di poter dimostrare agli scettici che la pasticceria da ristorazione è e può essere alta pasticceria, al pari di quella tradizionale che fa mostra di sé nelle vetrine», racconta. Oltre a vincere il “The Pastry Queen”, naturalmente.
Mousse Cocco
Idratate la gelatina con l’acqua, portate a bollore il latte di cocco con cocco rapè, lasciate in infusione per 10 minuti e poi filtratelo. Unite il cioccolato bianco tagliato in pezzi e la gelatina reidratata. Alleggerite con panna semi montata quando il composto è sotto i 30°C.
Gelatina al Melone
Portate a 92°C la purea di melone con lo zucchero e l’agar agar. Colate negli stampi e abbattete in negativo.
Glassa Anidra
Portate a fusione il cioccolato alla temperatura di 45°C, unite l’olio ed emulsionate i due ingredienti.
Montaggio
Glassate la mousse al cocco in uno stampo da gelato a stecco, mettete al centro la gelatina, abbattete, glassate e decorate con limone candito e cocco tostato.