Marco Battaglia, assistente di Davide Comaschi, e pasticciere presso la prestigiosa pasticceria La Martesana di Milano, collabora con NoLab Academy, una scuola milanese che propone corsi professionali altamente qualificati. Profumo d’estate è la sua proposta per la stagione primavera estate: una torta leggera, colorata, che valorizza la freschezza della frutta.
Profumo d’Estate
Pan di Spagna di riso
480 g Uova intere
120 g Tuorli d’uovo
400 g Saccarosio
400 g Farina di riso
40 g Amido di riso
Panna cotta alla vaniglia
750 g Panna liquida
250 g Latte fresco
180 g Saccarosio
2 n Baccelli di vaniglia Tahiti
12 g Gelatina in polvere
60 g Acqua fredda
250 g Panna semi-montata amara
Gelatina ai frutti rossi
150 g Purea di lamponi
150 g Purea di fragole
90 g Saccarosio
35 g Destrosio
8 g Gelatina in polvere
40 g Acqua fredda
Bagna al limoncello
120 g acqua
80 g Zucchero
20 g Limoncello
Pan di Spagna di riso. Montate in planetaria le uova con lo zucchero, dopo circa dieci minuti inserite i tuorli. Quando la massa avrà formato una schiuma stabile incorporate a mano le polveri setacciate, insieme, per due volte. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato fino a 2/3 dell’altezza e cuocete a 190°C per circa 30 minuti.
Panna cotta alla vaniglia. Portate a bollore la panna liquida, il latte fresco, lo zucchero, la polpa e il baccello di vaniglia. Raggiunto il bollore, filtrate in un contenitore. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 70°C , aggiungete la gelatina reidratata in precedenza con l’ acqua e successivamente sciolta. Fate raffreddare e raggiunta la temperatura di circa 20°C , inserite la panna semi montata amara.
Gelatina ai frutti rossi. Portate a ebollizione le polpe con lo zucchero e il destrosio. Raggiunto il bollore, spegnete, fate raffreddare e, raggiunti i 70°C, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Colate nell’anello di acciaio (diametro 18) e abbattete di temperatura.
Bagna al limoncello. Portate a bollore acqua e zucchero. Fate raffreddare e aggiungete il liquore.
Montaggio. Componete il dolce al contrario in un anello di acciaio diametro 18 rivestito di acetato. Inserite la frutta fresca, aggiungete la panna cotta fino a circa metà altezza, e fate addensare. Aggiungete il disco di gelatina e completate con la panna cotta. Inserite uno strato di pan di spagna e inzuppate con la bagna. Abbattete di temperatura. Una volta congelato, cospargete con uno strato di gelatina neutra la parte superiore del dolce per non fare ossidare la frutta. Guarnite con frutta di stagione.
