Pomme Caramel

In una planetaria munita di foglia lavorare il burro freddo a dadini con tutti gli altri ingredienti precedentemente setacciati e mescolati tra loro. Una volta ottenuto un composto sabbioso, congelare. Cuocere su tappetino microforato a 170°C per circa 20minuti, fino a completa doratura.

Fondere separatamente il burro di cacao, il burro anidro e il cioccolato, dopodiché mescolarli unendovi anche la spalmabile speculoos. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungervi lo streusel e mescolare bene. Rivestire l’interno di una fascia d’acciaio di20 cm di diametro con dell’acetato e versarvi il composto all’interno. Con un cucchiaio o una spatola, esercitare della pressione sul composto al fine di livellarlo uniformemente dello spessore di 1 cm. Conservare in congelatore fino a utilizzo.

In una casseruola sciogliere il burro lentamente, dopodiché aggiungere il miele e portare a bollore. Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a dadini di 5 mm di lato, la vaniglia e la cannella e cuocere continuando a mescolare per circa 10 minuti, finché non saranno tenere. Tenere da parte. Separatamente, caramellare a secco lo zucchero semolato e stemperare con la panna calda. Lontano dalla fonte di calore, aggiungere la massa gelatinosa e mescolare fino a completa dissoluzione. Colare il caramello sulle mele e mescolare bene. Versare le mele caramellate in uno stampo di silicone cilindrico da 10 cm di diametro fino a 1 cm di spessore. Abbattere o congelare.

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta. Scaldare il latte e la panna fino a 80°C e versarli a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta. Trasferire il composto in un tegame e cuocere mescolando con una spatola di silicone fino a raggiungere gli 82°C, così ottenendo una crema inglese. Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la massa gelatinosa all’interno della crema e versarla sulla spalmabile speculoos. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione. Una volta che il composto avrà raggiunto i 35°C,alleggerirloconla panna semi montata. Estrarre l’inserto congelato di mele caramellate dallo stampo e inserirlo al centro di uno stampo di silicone circolare del diametro di 17,5 cm e 2 cm di altezza. Riempire lo stampo fino all’orlo con la mousse speculoos, dopodiché abbattere o congelare.

Fondere il cioccolato, unirvi la spalmabile speculoos e tenere da parte. Portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e il sale e, lontano dalla fonte di calore, disciogliere la massa gelatinosa nel liquido ancora caldo. Versare il tutto sul mix di cioccolato e crema spalmabile speculoos e mescolare con una frusta. Aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un frullatore a immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero circa 12 ore prima di utilizzare.

Mescolare separatamente zucchero e pectina e tenere da parte. In una casseruola scaldare acqua e sciroppo di glucosio. Aggiungere il mix di zucchero e pectina e cuocere fino a bollore, dopodiché prolungare la cottura per circa 2 minuti continuando a mescolare. Lontano dalla fonte di calore aggiungere la purea di limone. Mixare con un frullatore a immersione. Coprire con pellicola e raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché conservare in positivo fino all’utilizzo.

Estrarre il disco di sablée pressata speculoos dalla fascia microforata. Estrarre il disco congelato di mousse speculoos dallo stampo e applicarvi la glassa neutra a una temperatura di 40°C circa. Con una spatola disporre il disco di mousse al centro del disco di sablée pressata. In una planetaria munita di frusta montare la namelaka speculos, trasferirla in una sac à poche munita di bocchetta a stella francese da 10 mm e decorare i bordi della crostata. Decorare con alcuni fiocchi d’oro e una piuma incioccolato temperato bianco.