Ricetta di Balzer 1850
Ingredienti per 1 torta
PAN DI SPAGNA
250 g Zucchero
180 g Tuorli
180 g Uova intere
140 g Farina
140 g Fecola di patate
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero, quindi inglobate la farina e la fecola lentamente. Versate il composto in uno stampo semisferico e cuocete in forno a circa 180°C per 25 minuti circa.
CREMA AL BURRO
250 g Burro
400 g Zucchero a velo
45 g Liquore Maraschino
25 g Cioccolato amaro
Montate il burro con lo zucchero poi introducete il liquore e il cioccolato.
MONTAGGIO
Qb Pasta di mandorle gialla
Qb Mousse di cioccolato
Tagliate la torta a fette orizzontali (3 o 4) e spalmate su ciascuna la crema al burro e cioccolato. Ricomponete quindi sovrapponendo le fette. Stendete poi la pasta di mandorle gialla e adagiatela sulla super cie della torta tagliando il bordo in eccesso.
Decorate con ciuffi di mousse e, a piacere, servite la torta con panna montata fresca in accompagnamento.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Pandispagna e cake sono strutture di base che presentano entrambe consistenza spugnosa.
Il pandispagna predilige la sofficità, il cake la compattezza morbida. Il pandispagna deve riuscire performante nel trattenere l’eventuale bagna, il cake in degustazione deve fondere tra lingua e palato.
Per il pandispagna sono le uova montate l’ingrediente critico da stabilizzare, mentre per un cake “scioglievole” è la materia grassa che deve risultare perfettamente integrata. Entrambe richiedono una farina come Pandispagna Le Sinfonie, non molto proteica, ma che formi una maglia glutinica in grado di amalgamare gli ingredienti di ricetta.
