Ricetta di Pasticceria del Giamberlano
Per 145 pezzi
Primo impasto
5000 g Acqua
4000 g Zucchero semolato
10000 g Farina
3000 g Lievito Naturale
1800 g Tuorli d’ uovo
3800 g Burro 82% MG blocchi
Formate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Aggiungete la farina e impastate per qualche minuto. Quando il composto sarà amalgamato aggiungete il lievito naturale, i tuorli e, come ultimo passaggio, il burro morbido. Mettete in cella di lievitazione a 26°C per 3 ore, poi lasciate riposare fino al mattino seguente a cella spenta.
Secondo impasto
2800 g Farina
800 g Acqua
1000 g Tuorli d’uovo
2000 g Tuorli d’ uovo
2800 g Zucchero semolato
3800 g Burro 82% MG blocchi
6000 g Uva Zibibbo Cilena
5000 g Arancia candita in cubetti di 9×9 mm
2000 g Cedro candito in cubetti di 9×9 mm
1500 g Limone candito in cubetti di 9×9 mm
Trascorso il tempo di riposo aggiungete e amalgamate all’impasto la farina, l’acqua, i 1000 g di tuorli. Avviate l’impasto e, una volta incordato, aggiungete i 2000 g di tuorli, lo zucchero, il burro, i canditi e l’uva Zibibbo. Impastate. Spezzate in pezzi da 300 g e formate i plum cake. Impirottate e mettete a lievitare a 26°C per 12 ore. Cuocete a 170°C per 40 minuti in forno ventilato a valvola chiusa.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
LIEVITATI – USALA PERCHE’…
STABILE ED ELASTICA
Ricca di proteine native, forma un glutine intenso ma morbido e
conferisce la “fioccatura”. Richiede un’idratazione lunga e lenta,
favorendo l’emulsione con gli ingredienti grassi.
