Ricetta della Pasticceria Gamberini
1000 g › Farina
1000 g › Zucchero semolato
500 g › Burro
500 g › Uova intere
500 g › Latte
30 g › Lievito in polvere
2 n › Limoni
50 g › Cacao amaro in polvere
25 g › Zucchero a velo
1 n › Baccello di vaniglia
2 n › Tappi di Rum
Montate le uova con zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unite la farina e il burro ammorbidito a pomata. Aggiungete poi il latte, la vaniglia, il lievito e il succo dei limoni. In un recipiente a parte mescolare il cacao con lo zucchero a velo, il Rum e un po’ di latte fino a ottenere un composto simile a una crema. Prelevate metà del composto bianco e ben montato e incorporatevi la crema di cacao, ottenendo così una massa scura. Versate le due masse negli stampi, alternando una parte bianca a una parte scura e terminate con il composto bianco che dovrà restare in superficie. Cuocete in forno a 180°C.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Il plum cake si caratterizza per la texture spugnosa e solida. Le uova incorporano aria, in particolare le proteine dell’albume, mentre quelle del tuorlo, grazie alla presenza di lecitina, emulsionano i liquidi con i grassi formando un composto morbido e compatto. Il burro conferisce la caratteristica fondente e va aggiunto opportunamente in pomata per facilitare la sua amalgama alla massa montata. La farina deve essere in grado di sostenere tutta l’impalcatura, completandola senza apportare tenacità proprio come Pandispagna Le Sinfonie che ottimizza tutti gli impasti montati di uova e di burro.
