Pan di spagna alla vaniglia
Mettete in infusione il latte con i baccelli di vaniglia per almeno due ore. Filtrate e aggiungete l’aceto e il
burro Be Better fuso. Mescolate gli ingredienti secchi, aggiungete gli ingredienti umidi. Stendete su silpat e infornate a 170°C.
Estratto di fragole
Mettete gli ingredienti in un sacchetto per sottovuoto e lasciateli in acqua calda per ottenere il succo.
Marmellata di fragole
Premiscelate lo zucchero con pectina e guar. Riscaldate le fragole, aggiungete alla miscela e portate tutto ad ebollizione. Raffreddate prima dell’uso.
Crema pasticcera alla vaniglia e arancia
Frullate insieme il latte di soia, lo zucchero, il sale e l’amido modificato. Aggiungete la vaniglia e la scorza d’arancia e portate ad ebollizione. Unite al burro vegetale Be Better e alla lecitina. Frullate per emulsionare e lasciate riposare per una notte.
Mousseline alla vaniglia
Montate il burro Be Better fino a renderlo molto leggero, aggiungete poco alla volta la crema. Versate in
una sac à poche.
Glassa al lampone
Scaldate l’acqua fino a 40°C. Premiscelate metà dell’acqua con zucchero e pectina. A parte, riscaldate la purea, aggiungete il resto dell’acqua, il glucosio a 40°C e quindi la premiscela. Portate il tutto ad ebollizione. Fate riposare per circa cinque minuti, quindi raccogliete la schiuma. Lasciate riposare per una notte prima di glassare a 28/30°C.
Montaggio e finitura
Assemblate il dolce come da foto. Decorate il dessert con fragole fresche, fragoline selvatiche, fiori ed erbette edibili di colore viola.