Plant-based Summer Fraisier

Scopri la plant-based Summer Fraisier di Marieke van Beurden, Dutch Chocolate Master nel 2013 e oggi Pastry & Chocolate Consultant
Plant-based Summer Fraisier
Marike Van Beurden
Marike Van Beurden
Pastry & Chocolate Consultant

Pan di spagna alla vaniglia

480 g
Latte vegetale di avena o di soia, senza zucchero
4
Baccelli di vaniglia
10 g
Aceto di mele
120 g
Burro vegetale Be Better
440 g
Farina
270 g
Zucchero
20 g
Lievito in polvere
5 g
Bicarbonato di sodio

Mettete in infusione il latte con i baccelli di vaniglia per almeno due ore. Filtrate e aggiungete l’aceto e il
burro Be Better fuso. Mescolate gli ingredienti secchi, aggiungete gli ingredienti umidi. Stendete su silpat e infornate a 170°C.

Estratto di fragole

500 g
Fragole intere surgelate
50 g
Zucchero

Mettete gli ingredienti in un sacchetto per sottovuoto e lasciateli in acqua calda per ottenere il succo.

Marmellata di fragole

500 g
Fragole a cubetti
50 g
Zucchero
5 g
Pectina NH
0,5 g
Guar

Premiscelate lo zucchero con pectina e guar. Riscaldate le fragole, aggiungete alla miscela e portate tutto ad ebollizione. Raffreddate prima dell’uso.

Crema pasticcera alla vaniglia e arancia

400 g
Latte di soia, senza zucchero
140 g
Zucchero
0,5 g
Sale
0,5 g
Vaniglia
1 e 1/2
Scorza di arancia
35 g
Amido modificato per uso a caldo
86 g
Burro vegetale Be Better
3 g
Lecitina

Frullate insieme il latte di soia, lo zucchero, il sale e l’amido modificato. Aggiungete la vaniglia e la scorza d’arancia e portate ad ebollizione. Unite al burro vegetale Be Better e alla lecitina. Frullate per emulsionare e lasciate riposare per una notte.

Mousseline alla vaniglia

300 g
Burro vegetale Be Better
400 g
Crema pasticcera alla vaniglia e arancia

Montate il burro Be Better fino a renderlo molto leggero, aggiungete poco alla volta la crema. Versate in
una sac à poche.

Glassa al lampone

300 g
Purea di lamponi
110 g
Glucosio
450 g
Acqua
13 g
Pectina NH
150 g
Zucchero

Scaldate l’acqua fino a 40°C. Premiscelate metà dell’acqua con zucchero e pectina. A parte, riscaldate la purea, aggiungete il resto dell’acqua, il glucosio a 40°C e quindi la premiscela. Portate il tutto ad ebollizione. Fate riposare per circa cinque minuti, quindi raccogliete la schiuma. Lasciate riposare per una notte prima di glassare a 28/30°C.

Montaggio e finitura

Assemblate il dolce come da foto. Decorate il dessert con fragole fresche, fragoline selvatiche, fiori ed erbette edibili di colore viola.

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