di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi)
Impasto
750 g Farina 00 Mediterraneo Molino Grassi
450 g Acqua
50 g Olio extravergine d’oliva
25 g Lievito compresso
15 g Sale
10 g Malto
Farcitura
400 g Pomodori pelati, conditi con olio, sale e un pizzico di zucchero
400 g Mozzarella
q.b. Origano e basilico
Tempi d’impasto
Impastatrice a spirale: 6 minuti in 1° velocità – 4 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25°/26°C
Procedimento. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Spezzate in pezzi da 1.300 g per teglie della misura di 40X60 cm. Lasciate riposare per altri 20 minuti, stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e distribuite sulla superficie i pelati. Ponete in cella di fermentazione a 28°C per circa 60 minuti. Infornate a 240°C e a metà cottura togliete dal forno, ripartite la mozzarella a cubetti e terminate la cottura.