Pesche alla Verbena

Lavate le pesche, tagliatele a pezzi e cuocetele in uno sciroppo preparato con acqua, le foglie di verbena, lo zucchero e il succo di limone. Scolatele, senza gettare il liquido di cottura, fatele raffreddare e conservatele in frigorifero.

Preparate il gel frullando il liquido di cottura delle pesche mescolato all’agar agar. Fate raffreddare bene in
frigorifero, quindi frullate nuovamente per ottenere la giusta consistenza.

Preparate la crema bollendo il latte con le mandorle per 30 minuti a fiamma dolce, quindi filtrate il composto e unitevi la maizena setacciata con lo zucchero. Riportate sulla fiamma e fate addensare, mescolando continuamente. Quando la soluzione avrà raggiunto una consistenza cremosa, tipo besciamella, fate raffreddare rapidamente.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro, versate il composto nella tazza di un thermomix e frullate unendo la crema alla mandorla e la gelatina bagnata e strizzata. Versate in un contenitore e fate raffreddare completamente.

Preparate il biscotto impastando gli sfarinati setacciati con il burro sciolto e freddo. Unite lo zucchero, amalgamate fino a formare un panetto, e lasciatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per qualche tempo. Quando la massa sarà ben soda e fredda, tagliatela a cubetti regolari di qualche centimetro per lato e cuocete in una teglia foderata con carta da forno a 170°C per 8 minuti.

Componete il piatto adagiando i cubetti di biscotto, piccoli ciuffi di cremoso e i pezzetti di pesca cotta. Ultimate con qualche ghirigoro di gel alla pesca. A piacere, proponetelo con babà al rum e uovo di sorbetto alla pesca.