di Andrea Restuccia
Bisquit al cioccolato
600 g Tuorlo d’uovo
380 g Zucchero
750 g Albume liottizzato
240 g Zucchero
100 g Farina 00
100 g Amido di frumento
300 g Cioccolato fondente Gran Cru Los Bejucos 70%
80 g Cacao 22/24 Arriba 35 m. Ecuador
80 g Burro
Setacciate le farine con il cacao, montate i tuorli con la prima parte di zucchero, montate gli albumi con la seconda parte di zucchero. Alleggerite la prima montata con la montata di albume, aggiungete le polveri setacciate e infine la ganache di cioccolato e il burro. Con l’aiuto di una raclette stendete sul salpa e cuocete a 22-230 gradi per 7-8 minuti, con valvola chiusa.
Croccantino al gianduia
100 g Pasta nocciola Igp Piemonte
100 g Pralinato di mandorle
200 g Cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos 96%
150 g Eclat d’Or
1 g Sale rosa
10 g Olio di mais
Fondete il cioccolato, aggiungete in progressione tutti gli ingredienti. Con l’aiuto di una raclette stendete sul bisquit al cioccolato.
Spuma al mascarpone, fava di Tonka e grué
500 g Mascarpone
250 g Panna
30 g Grué di cacao
3 g Fava di Tonka
60 g Zucchero
25 g Destrosio
90 g Tuorlo
5 g Gelatina
25 g Acqua
Mettete in infusione nella panna il grué e la fava di Tonka per 24 ore, poi filtrate l’infuso. Reidratate la gelatina. Portate il tuorlo con gli zuccheri 65°, aggiungete la gelatina e versate sul mascarpone, aggiungete la panna ed emulsionate. Montate la spuma e utilizzate subito.
Cremoso al gianduia
120 g Panna
180 g Latte
44 g Tuorlo
46 g Zucchero
200 g Cioccolato latte Grand Cru Los Bejucos 46%
50 g Pasta di nocciola Igp Piemonte
4 g Gelatina
20 g Acqua
Reidratate la gelatina. Portate gli zuccheri, la purea di frutta e la zest di lime a 60°C. Aggiungete la gelatina fusa ed emulsionate per 3 minuti, filtrate e utilizzate subito.
Mousse al cioccolato
180 g Panna
300 g Latte
88 g Tuorlo
100 g Zucchero
400 g Cioccolato fondente Grand Cru Los Bejucos 70%
680 g Panna semimontata
10 g Gelatina
50 g Acqua
Formate una crema inglese con i primi quattro ingredienti e aggiungete la gelatina reidratata. Versate la crema inglese bollente sul cioccolato e realizzate un’emulsione. Quando la massa raggiunge i 35°C incorporate la panna semimontata.
Glassa a specchio
50 g Acqua
375 g Zucchero
410 g Panna
32 g Gelatina
160 g Acqua
135 g Cacao
500 g Gelatina
Bollite l’acqua con la gelatina neutra. Aggiungete la panna e bollite. Aggiungete lo zucchero e portate di nuovo a bollore, poi il cacao e bollite, infine la gelatina reidratata e bollite. Emulsionate e filtrate. Abbattete e utilizzate a 35°C.
Montaggio
Partendo dalla base: Bisquit al cioccolato, Croccantino al gianduia, Spuma al mascarpone, Tonka e grué. Cremoso al gianduia, Geleé esotica, Mousse al cioccolato,
Note
Temperatura ideale di conservazione -18°C
Temperatura ideale di servizio 8-10°C
