Meringa francese
Portate gli albumi ad una temperatura di 25/30°C. Montateli in planetaria assieme al succo di limone e aggiungendo in 3 step lo zucchero. Lasciate montare l’albume fino ad ottenere una meringa stabile a becco d’uccello. Quando la meringa risulta pronta, dressate con la sac à poche munita della bocchetta liscia diam 10mm su uno stampo a semisfera diam 20mm rovesciato, rasando molto bene la superficie. Lasciate essiccare 12h a 50°C per ottenere una meringa asciutta e bianca. Peso di un guscio circa 10/15g crudo.
Ganache montata al basilico e cioccolato bianco
Il giorno precedente fate un’infusione a freddo della panna con il basilico e mettetela sottovuoto. Lasciate riposare 12h. Il giorno dopo ripesate la panna filtrandola, in modo da essere sicuri di averne il giusto quantitativo. Successivamente scaldate una parte della panna fino a 70°C e sciogliete il cioccolato fino a circa v35/40°C. Emulsionando con il mixer ad immersione versate la panna calda sul cioccolato ed infine unite la panna fredda sempre emulsionando. Ad emulsione completa lasciate riposare tra le 8 e le 12h a 4°C. Il giorno seguente montate la crema in planetaria con la frusta fino ad una consistenza liscia, leggermente lucida e compatta a sufficienza per essere dressata in sac à poche. Peso necessario per una mignon 11g.
Gel di fragola
Idratate la gelatina con l’acqua fredda e lasciate riposare. Intanto scaldate 100g di purea al microonde. Unite la gelatina reidratata e fate sciogliere. Quando la gelatina si sarà completamente sciolta unite la restante parte di purea fredda e abbattete in positivo finché non rapprende. Rompete il gel creato con un mixer ad immersione, unite le fragole fresche tagliate a brunoise e utilizzate subito. Peso necessario per una mignon 7g.
Montaggio
Spennellate la parte interna della meringa con del cioccolato bianco o burro di cacao. Alla base mettete uno spuntone di ganache montata al basilico. Seguite con la gelatina di fragole. Coprite e decorate con bocchetta della sac à poche diam 10mm. Decorate con un petalo di cioccolato Inspiration Framboise, fiori eduli dry e fragole fresche.