La Pastiera Classica di Tommaso Foglia

Nella planetaria lavorate con la foglia, il burro morbido con lo zucchero e il sale a velocità media per circa 5 minuti. Aggiungete le uova un poco alla volta e, infine, la farina. Lasciate lavorare in planetaria per 20 secondi, poi estraete l’impasto e terminate la lavorazione a mano, fino a che non risulti liscio e ben amalgamato. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto dal frigo, stendetelo con l’aiuto di un matterello allo spessore di circa 3 mm e usatelo per foderare una tortiera del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e infarinata. Forate il fondo con una forchetta. Stendete la frolla avanzata allo spessore di 2 mm e ricavatene delle lunghe strisce della larghezza di 1,5 cm. Mettetele in congelatore per poterle poi maneggiare più facilmente.

Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia, inseriteli con tutti gli altri ingredienti in una pentola e cuocete a fuoco lento. Quando il latte sarà stato completamente assorbito dal grano (ci vorranno all’incirca 20-25 minuti), togliete dal fuoco ed eliminate le scorze degli agrumi. Raffreddate immediatamente versando il composto in un contenitore freddo.

In una ciotola capiente, mischiate tuorli e zucchero senza farli montare, fino al completo scioglimento dello zucchero. Con una marisa, unite le ricotte precedentemente passate nel frullatore per renderle lisce e cremose. Aggiungete la crema di grano, i canditi, la scorza di arancia grattugiata finemente, la cannella, il sale e l’olio di neroli. Amalgamate con cura. Coprite con la pellicola per alimenti oppure con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.