Ricetta di Bottega di Pasticceria
Dosi per 18 pezzi
500 g Farina per lievitati
90 g Zucchero
10 g Lievito di birra
n 3 Uova
30 ml Acqua
8 g Sale
200 g Burro per laminazione
Impastate farina, acqua e lievito di birra. Fate triplicare l’impastino del suo volume iniziale, poi aggiungete i restanti ingredienti. Lasciate riposare per 15-18 ore a 4°C, poi laminate con il burro dando 3 pieghe in 3.
Questo è l’impasto di base da cui si ricava la maggior parte delle referenze per la colazione, tra cui il Cornetto e la Treccia.
CORNETTO GLASSATO
Lavorate l’impasto a uno spessore di 3 mm e formate il classico cornetto. Fate lievitare per circa 3 ore. Dorate e cuocete a 190°C per circa 20 minuti. In uscita dal forno spennellate con una glassa di zucchero composta da zucchero al velo e acqua.
Nb A Firenze la brioche vuota è conosciuta come polacca.
TRECCIA FIORENTINA
Lavorate l’impasto a uno spessore di 2 mm formando una treccia. Fate lievitare per circa 3 ore, poi spennellate con doratura. Riempite di crema pasticcera e marmellata di albicocche prima della cottura. In uscita dal forno spennellate con sciroppo di zucchero.
IL COMMENTO DEL CENTRO RICERCHE E SVILUPPO AGUGIARO & FIGNA
Pasta lievitata e pasta frolla richiedono farine con caratteristiche opposte: tenacità ed elasticità la prima, docilità e malleabilità la seconda. Nonostante l’attenzione comunemente si focalizzi sui lievitati, la farina invero più delicata da realizzare è quella per la frolla. Questa richiede un grano biscottiero, peraltro di dif cile reperibilità, che sa legare i liquidi che assorbe e che non risulta rigida come le comuni farine da grani deboli e nazionali. Questa tipologia di farina è presente nella gamma Le Sinfonie con il nome di Biscotteria: consente una maggiore compattezza agli impasti, mantiene la forma in cottura e lega gli ingredienti grassi, senza costringere a ricorrere all’utilizzo di amidi o a particolari bilanciamenti delle ricette.
