Ricetta della star internazionale di pasticceria Antonio Bachour per il Paris Brest

Per 15 pezzi

Craquelin
100 g Burro
100 g Zucchero di canna
80 g Farina
40 g Farina di nocciole

Procedimento
Mescolate tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendete in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelate. Tagliate in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

Pasta Bigné
75 g Acqua
75 g Latte
70 g Burro
100 g Farina
2.5 g Sale
2.5 g Zucchero
150 g Uova

Procedimento
Portate a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unite la farina e sbattete bene fino ad ottenere un impasto liscio. Trasferitelo in planetaria e fate girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unite le uova una alla volta. Dressate la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disponete il craquelin e infornate a 190°C per 12 minuti, quindi riducete la temperatura a 165°C e terminate la cottura.

Pralinato Mandorla e Nocciola
375 g Mandorle grezze
375 g Nocciole
500 g Zucchero
120 g Acqua

Procedimento
Mettete sul fuoco l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungete la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddate e raffinate al cutter fino ad ottenere una crema liscia. Conservate in frigo.

Moussline al Pralinato
260 g Latte
40 g Panna
30 g Amido di mais
55 g Zucchero
65 g Tuorli
3 g Gelatina
170 g Pralinato alla nocciola
150 g Burro

Procedimento
Preparate una crema pasticcera, aggiungete la gelatina e fate raffreddare. Miscelate la crema pasticcera con il pralinato. Lavorate il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungetelo alla crema pasticcera alla nocciola.

Montaggio
Tagliate in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza. Riempite la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudete il bignè pressando leggermente e decorate con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.