Parfait alla Liquirizia
1000 g
Panna fresca
250 g
Zucchero semolato
100 g
Acqua
320 g
Tuorli d’uovo
10, 5 g
Gelatina in fogli
15 g
Liquirizia in polvere
Mettete a bagno la gelatina e nel frattempo preparate una pate à bombe. Quando la pate à bombe sarà ancora calda, incorporatevi la gelatina e la liquirizia. A composto freddo unite infine, delicatamente, la panna semi montata.
Tabacco
1000 g
Tabacco biologico
1000 g
Sciroppo 1:1
Cucinate il tabacco in uno sciroppo 1:1 per 30 minuti. Stendere su silpat e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.
Pere Speziate
300 g
Pere Williams
300 g
Sciroppo 1:1
qb
Anice stellato
qb
Pepe nero
1b
Vaniglia in baccello
qb
Cardamomo verde
Pulite le pere, tagliatele a spicchi e chiudetele sottovuoto con tutti gli altri ingredienti. Cuocetele in forno a vapore a 95°C per circa 20-25 minuti.
Salsa al Caffè
300 g
Panna fresca
500 g
Latte fresco
160 g
Tuorli d’uovo
100 g
Zucchero
100 g
Caffè in grani
6 n
Espressi corti (o 9 g di Tablit)
Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti.
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