Carmen Vecchione, nata nel 1974, è proprietaria dal 2008 della pasticceria Dolciarte di Avellino, che gestisce insieme al fratello, il quale si occupa della parte commerciale, mentre lei si occupa del laboratorio e di tutto ciò che gli ruota attorno. La sua carriera è però iniziata da una laurea in Economia e da un’esperienza con lo chef Lino Scarallo a Palazzo Petrucci, da cui è uscita nel 2007 da secondo e capo partita di dolci e lievitati. Dopo un anno di formazione sull’organizzazione aziendale, ha intrapreso la sua avventura, che oggi si configura come una pasticceria punto di riferimento ad Avellino. «Sono stata fortunata perché sono cresciuta in un ambiente fortemente matriarcale: mia nonna era l’anima dell’azienda agricola di famiglia, e mi ha sempre trasmesso il messaggio che io potessi fare qualsiasi cosa, quindi non mi sono mai posta la domanda e ho fatto. In Italia quello che svantaggia di più le donne sono le poche tutele: mi si sono rotte le acque mentre ero in laboratorio e dopo sette giorni dal parto ero di nuovo lì perché semplicemente non potevo fare altrimenti. È lo Stato che non sembra ancora essersi adeguato all’ottica di donna lavoratrice». Carmen auspica che in Italia si impari a fare rete: «ho scelto questo lavoro perché mi fa star bene e per me è una forma d’arte, che va coltivata attraverso lo scambio continuo, non solo tra pasticceri, ma anche tra altre categorie, altre forme d’arte con cui può benissimo andare a braccetto».
Primo impasto
Mettete nella tuffante il lievito madre al terzo rinfresco, 500 g di acqua e lo zucchero. Quando il lievito si sarà sciolto completamente, aggiungete i tuorli e, dopo qualche minuto, la farina. Fate lavorare per circa 30 minuti e fino a quando l’impasto non risulterà del tutto liscio. Poi aggiungete la seconda parte dell’acqua (300 gr) e dei tuorli (400 gr). Quando l’impasto risulterà ben amalgamato, aggiungete il burro. Il composto, per risultare lucido ed elastico, avrà bisogno di impastare per circa 30-40 minuti. Dopo, versate l’impasto in un contenitore molto capiente ed attendete che triplichi il suo volume, mantenendo la temperatura sui 27°C.
Secondo impasto
Versate in planetaria il primo impasto lievitato con la farina. Amalgamate fino a quando l’impasto non avrà ripreso la sua elasticità. Aggiungete in sequenza lo zucchero ed il miele. Poi l’emulsione di tuorli e burro di cacao sciolto, ma non caldo. Infine, incorporate il sale. Unite, per ultimo, le cipolle candite tagliate a pezzi. Una volta pronto, mettete tutto l’impasto sul tavolo ed aspettate per più di 30 minuti che si formi una pellicola in superficie. Spezzate a secondo del peso desiderato. Una volta nel pirottino fate lievitare 5-6 ore ad una temperatura di 27°C.
Cottura e finitura: Una volta raggiunto il giusto livello di lievitazione (un dito al di sotto del pirottino), infornate a 170°C per i primi 20 minuti a valvola chiusa e per i restanti 30 minuti a valvola aperta (questi tempi sono riferiti a pezzature da 1 Kg). Appena sfornato, infilzate con una forchetta e sistemate a testa in giù per circa 10 ore.