La Panna Cotta ai tre sapori è una ricetta di pasticceria mignon elaborata da Mario Di Costanzo in collaborazione con ICAM Professionale. L’attenzione alle temperature è fondamentale. Il confit che sta nello stampo ed è congelato deve essere leggermente scaldato con una pistola termica prima di versarvi sopra la panna cotta per far aderire meglio i due strati ed evitare che si separino.
Confit al Lampone
Riscaldate la purea di lamponi a 50°C, versatevi lo zucchero di canna e la pectina miscelati precedentemente tra loro e portate a bollore. Aggiungete i lamponi freschi e continuate a cuocere per circa 1 minuto. Una volta pronto, inserite il confi t nello stampo riempiendolo per circa 1⁄4. Stabilizzate in abbattitore a -18°C.
Panna Cotta
Riscaldate la panna con gli aromi a circa 50°C, poi aggiungete agar agar e zucchero di canna precedentemente miscelati tra loro e portate a bollore. Una volta pronta versate sopra il confit precedentemente stabilizzato. Ponete in abbattitore a -18°C.
Biscottino Croccante Vegano
Fondete la copertura Chocorice con l’olio a 40°C, unitela alla mandorla in pasta e versate il tutto nel cutter.
Aggiungete la frutta disidratata e frullate fino a ottenere la consistenza di un simil pralinato. Stendete il composto tra due silpat allo spessore di 3 mm e una volta cristallizzato in positivo coppate con coppapasta da 3 cm di diametro.
Montaggio
Stabilizzate le varie preparazioni, assemblate la base di biscottino croccante vegano con la panna cotta
al confit di lamponi. Concludete con decorazione di mirtillo e foglia d’oro.