Dall’estro e dalla maestria del grande Sal De Riso un dolce che unisce la tradizione natalizia con i profumi e le tipicità della Costiera Amalfitana.
Panettone millefiori agli struffoli
Primo impasto
1000 g Lievito naturale
4000 g Farina “00” Multicereali
1250 g Zucchero
1450 g Burro
1300 g Acqua
1400 g Tuorli
Secondo impasto
1000 g Farina “00” multicereali
1300 g Tuorli d’uovo
1000 g Zucchero
500 g Miele di acacia
1550 g Burro morbido
250 g Burro liquido
80 g Sale
700 g Acqua
1500 g Cubetti d’arancia
3 n Bacche Vaniglia aroma
2 n Arance grattugiate
1 n Mandarino
Struffoli
4 n Uova intere
50 g Burro morbido
60 g Vino bianco
50 g Fruttosio
q.b. Sale
500 g Farina “00” setacciata
q.b. Limone, arancia, mandarino (scorza grattugiata)
500 g Miele millefiori
q.b. Diavolini (piccoli confetti colorati)
q.b. Frutta candita (clementine, arance, ciliegie rosse)
Primo impasto. Nell’impastare, mettete nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22°C. Mescolate in modo da formare uno sciroppo. Aggiungete la farina e il lievito; dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporate il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo “lavorata”. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettete la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedete al 2° impasto.
Secondo impasto. Inserite l’impasto lievitato nell’impastatrice, unite la farina, aggiungete la metà dell’acqua e impastate finché l’impasto non diventa liscio. Impastate per circa 10 minuti. Aggiungete lo zucchero e la metà dei tuorli d’uovo che verranno aggiunti in 2/3 volte. Fate incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungete il burro morbido, ma non sciolto e la rimanente acqua con l’aggiunta di sale. Impastate bene il tutto, formando una pasta setosa. Unite la pasta aromatica, vaniglia, arancia e mandarino grattugiato. Unite alla pasta 250 g di burro liquido, aggiungete frutta candita. Spezzate la pasta a pezzi da chilo. 900 arrotondate con le mani formando dei panetti. Lasciateli lievitare per circa un’ora e dopo questo tempo avvolgete ancora la pasta con le mani e adagiate nei pirottini per panettoni. Lasciate lievitare fino al bordo per 6/7 ore e infornate ad temperatura di 170 ° C per circa 50 minuti. All’uscita dal forno capovolgete i panettoni.
Da sapere. Sarebbe ideale utilizzare un’impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, e per non più di 45 minuti
Struffoli. Setacciate la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziate ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi e infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. Cospargete i panettoni con gli struffoli e decorateli con i confettini colorati.