Panettone Gold albicocca e zafferano

Per prima cosa miscelate acqua e zucchero e versate nell’impastatrice tuffante. Aggiungete ora il lievito naturale pronto e fate girare per 3 minuti in macchina per facilitare lo scioglimento. Aggiungete quindi la farina e continuate a far girare la macchina in 1° velocità per altri 3 minuti, fino all’assorbimento totale della farina, così da evitare dispersione di impasto al di fuori della vasca della macchina. Passate ora in 2° velocità e portate l’impasto a consistenza di modo che si stacchi dalla vasca della macchina e risulti elastico, lucido e compatto. Tempistica circa 10-12 minuti. Iniziate dunque ad aggiungere i tuorli a filo a T°C ambiente per non raffreddare l’impasto, tenendo monitorata la T°C d’impasto con utilizzo di sonda, rimanendo sempre tra i 25-26 °C, poiché temperature più basse o più alte porterebbero a problematiche del prodotto finale. Nota bene: nel caso in cui durante l’aggiunta del tuorlo si innalzi la T°C dell’impasto potete sostituire parte del tuorlo a T°C ambiente con lo stesso freddo, in modo da riequilibrare la T°C.

Dopo aver concluso con i tuorli, iniziate con il burro. Questo deve presentarsi in consistenza “pomata”, operazione da effettuarsi in due modalità: tirato fuori dal frigo e lasciato a T°C ambiente fino a consistenza desiderata o con ausilio di microonde a bassa potenza. Tenendo da parte 100 g di questo burro e controllando sempre le temperature dell’impasto durante il suo svolgimento, in questa dose versate il sale ed aggiungetelo all’impasto, concludendo l’operazione. Il tempo di esecuzione del 1°impasto è di circa 25-30min. T°C corretta di fine impasto 25-26°C. 

Versate ora dentro la vasca di plastica della giusta dimensione a seconda della quantità dell’impasto, ripiegate i lati dell’impasto verso il centro e cospargete la superficie dell’impasto con burro in pomata. Coprite dunque con un telo di plastica da lievitati e riponete a fermentare a 20-22° T°C ambiente per 12/14 ore, dopo le quali l’impasto dovrà essere triplicato.

Fate stabilizzare inizialmente 20 minuti il primo impasto al freddo (ideale cella di refrigerazione) facendo attenzione a non far “scendere l’impasto”. Versate quindi la farina del 2°impasto in macchina e in seguito fate assorbire la farina del primo impasto in prima velocità, per evitare che parti dell’impasto escano dalla vasca dell’impastatrice. Passate in 2° velocità e portate a consistenza l’impasto, questa fase è fondamentale perché state costruendo la struttura dell’impasto finale, che deve essere capace di assorbire gli ingredienti rimanenti del 2° impasto. L’impasto deve distaccarsi dalla vasca della tuffante, deve essere liscio, omogeneo e compatto (il tempo necessario per raggiungere questa condizione è di 18-22 min circa). 

A questo punto potete passare alla fase successiva, con l’aggiunta degli altri ingredienti “ricordando che questo tempo è influenzato dal numero di battute che è in grado di esprimere la vostra macchina”. Monitorate sempre la temperatura, che deve essere tra i 25-26 °C, e il tempo. Aggiungete poco alla volta zucchero e miele, ogni volta che aggiungete controllate che l’ingrediente aggiunto venga assorbito completamente prima di aggiungere l’altro, se necessario scaldate leggermente il miele per ottenere una viscosità più morbida.  Aggiungete ora i tuorli a filo a T°C ambiente, monitorando la temperatura come detto in precedenza: se vengono percepiti degli innalzamenti sostituite il tuorlo a T°C ambiente con tuorlo freddo per riequilibrare le temperature d’impasto. Aggiungete quindi il burro un po’ alla volta come nel primo impasto, tenendo da parte 200 g, ai quali aggiungere il sale e la polpa di vaniglia, miscelando e versando un po’ alla volta nell’impasto. A questo punto passate in prima velocità e aggiungete la frutta candita e l’uvetta (in precedenza scolata, asciugata e mantenuta a T°C ambiente, per non raffreddare l’impasto e passata nel burro) poco alla volta per non rischiare di far collassare l’impasto. Ecco giunti alla conclusione dell’impasto del panettone. Il tempo di impastamento del 2° impasto è di circa 40-45 min. Temperatura corretta finale dell’impasto 25-26°C. 

Togliete ora l’impasto dalla macchina e posatelo nelle vasche di plastica, coprendo con telo di plastica e facendo puntare per 20 minuti, di modo da dare la possibilità alla pasta di stabilizzarsi dopo l’impastamento. Spezzate del peso desiderato, pirlate e mettete sulle assi. Pirlate un’altra volta, mettete nello stampo e riponete a lievitare in stufa a 30°C con Ur 80-85%. Lasciate lievitare fino al bordo dello stampo (6-7 ore di lievitazione), in seguito effettuate la “scarpatura” a croce nel caso dei panettoni tipo ”Milanese” con una lametta molto fine ponendo al centro una noce di burro; o ghiacciate con la glassa per panettoni e rifinite con mandorle-nocciole e granella di zucchero di calibro grosso medio e fine.

Al cuore del prodotto, ultimata la cottura, sempre con il controllo della sonda, la temperatura deve essere tra i 90-92°C, temperature più elevate porterebbero ad un asciugamento del prodotto. Ultimata la cottura, sformate e chiudete i panettoni nelle relative pinze per il raffreddamento e capovolgerli per mantenere intatta la forma del prodotto. Il raffreddamento viene affrontato anche con teglie già allestite con ferri per tenere aggrappati i panettoni alla teglia, in questo modo si può raffreddare direttamente capovolgendo la teglia stessa, altrimenti potete avvalervi dell’utilizzo di carrelli ribaltabili allestiti con le teglie corredate dai ferri di sostegno del panettone. Lo stazionamento serve per raffreddare il prodotto (raffreddare a T°C ambiente 20-22°C) e mantenerlo in forma fino al momento del confezionamento. Nota bene: il prodotto in fase di raffreddamento deve raggiungere la temperatura al cuore coincidente con quella ambientale, se al cuore la temperatura è superiore a quella ambientale e si va a mettere nel sacchetto, avverrà la produzione di condensa all’interno che darà origine a muffe sulla superficie del prodotto.