Pandoro di Andrea Tortora

Impastare bene liscio e far maturare 4 ore a 27 gradi, fino a triplicare il volume.

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per due ore, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per due ore, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Dopo un’ora e mezza di lievitazione del primo impasto giallo iniziare ad Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per 30 minuti, il volume dovrà triplicare. Fondamentale è avere l’impasto giallo maturo allo stesso tempo della biga di rinforzo.

Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenete un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciate lievitare a 28°C per circa 2 ore , il volume dovrà raddoppiare.

Impastate tutti gli ingredienti del finale fase A fino ad ottenere un impasto ben liscio ed elastico, aggiungere in 2 volte la fase B e tornare a formare un impasto liscio ed elastico, facendo attenzione alla temperatura della pasta che non dovrà mai superare i 26 gradi. Ultimate incorporando in 3 volte l’emulsione, che dovrà essere preparata con almeno 24 ore di anticipo, cosi da garantire una temperatura fredda ma plastica.

In planetaria con la foglia, miscelare bene tutti gli ingredienti senza incorporare troppa aria. Far riposare a 12-16 gradi, cosi da avere la giusta temperatura e consistenza prima dell’utilizzo. Qualora la metteste in frigorifero, sarà necessario lavorarla a spatola prima dell’inserimento nell’impasto. Assemblaggio (per pandori da kg 1) Dividete l’impasto in pezzi da 1.050 g, torniteli e lasciateli riposare per 10 minuti a 25°C, 55% di umidità. Torniteli nuovamente e inseriteli in stampi precedentemente imburrati (qualora gli stampi non fossero teflonati). Lasciate lievitare per 12 ore a 27-28 gradi , finché l’impasto non arrivi al bordo dello stampo. Cuocete in forno ventilato a 165°C, 45 minuti, valvola chiusa e 10 minuti valvola aperta per un totale di 55 minuti circa. La temperatura al cuore dovrà essere di 94 gradi. Sfornate, lasciate riposare e raffreddate 6 ore a temperatura ambiente. Confezionate. Spolverare di zucchero a velo prima di degustare.