Orizzonti di Festa di Leonardo Di Carlo

Ecco la ricetta di Orizzonti di Festa, la torta moderna pensata per il Natale 2021 dal Maestro Leonardo Di Carlo
Orizzonti di Festa di Leonardo Di Carlo
Leonardo  Di Carlo
Pastry Chef
Leonardo Di Carlo

Pasta Frolla Pastry Concept®

149 g
Burro 82% cremoso
2 g
Sale fino
1 g
Vaniglia in polvere
238 g
Farina 160/180 W
53 g
Farina di mais fumetto
119 g
Zucchero a velo
39 g
Uova intere

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Mettete in frigo a rassodare. Stendete a uno spessore di 2,5 mm, tagliate della dimensione più grande del dolce. Cuocete su tappetino microforato a 150°C per 15/18 minuti con valvola aperta. La temperature del burro dev’essere a +18°C.

Morbidezza di Bronte

166 g
Polvere di mandorle
116 g
Zucchero a velo
25 g
Fecola di patate
125 g
Albumi liquidi
116 g
Pasta di pistacchio 100%
62 g
Olio di riso
125 g
Albumi
116 g
Zucchero semolato

Mescolate i primi sei ingredienti con una frusta. Unite delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Stendete su tappetino di silicone 800 g di composto e cuocete a 190°C per 8/10 minuti circa.

Cremoso Morbido al Lampone

68 g
Acqua
34 g
Amido di riso
266 g
Purea di lampone 10% zucchero
36 g
Zucchero semolato
45 g
Burro di cacao
2 g
Gelatina animale

Cuocete fino a bollore l’amido con l’acqua, il 50% di purea e lo zucchero. Unite al resto degli ingredienti, emulsionate bene con un frullatore a immersione e mettete in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.

Biancomangiare alla Mandorla

300 g
Latte fresco intero
10 g
Scorza di limone grattuggiata fine
328 g
Pasta di mandorle 50%
250 g
Meringa italiana
400 g
Panna 35% MG
12 g
Gelatina animale in fogli

Mescolate bene la pasta di mandorle con il latte e la scorza di limone, quindi scaldate e lasciate in infusione. Passate al setaccio, fate raffreddare e alleggerite con la meringa. Unite la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita.

Glassa Trasparente alla Frutta

493 g
Purea di lamponi 10% zucchero
493 g
Zucchero semolato
329 g
Destrosio
411 g
Sciroppo di glucosio 62 DE
41 g
Gelatina animale in fogli
230 g
Burro di cacao deodorato
2 g
Colorante rosso in polvere idrosolubile

Cuocete i primi quattro ingredienti elencati a 102°C. Fate raffreddare a 60°C, quindi unite i successivi due ingredienti. Emulsionate con un frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria e unite il colorante. Conservate in frigo in un contenitore ermetico. Scaldate a 28- 32°C, emulsionate prima di glassare, senza incorporare bolle d’aria. Brix finale: 70°.

Montaggio e Finitura

Posizionate sul fondo di un anello uno strato di morbidezza di Bronte, quindi aggiungete un giro di cremoso al lampone. Posizionate un altro strato di biscuit. Terminate con il biancomangiare alla mandorla. Raffreddate velocemente in abbattitore con ciclo negativo (-18°C). Sformate e glassate, quindi adagiate il dessert su un disco di pasta frolla al mais. Decorate con una corona di meringa croccante glassata al pistacchio.

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