Pasta Frolla Pastry Concept®
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Mettete in frigo a rassodare. Stendete a uno spessore di 2,5 mm, tagliate della dimensione più grande del dolce. Cuocete su tappetino microforato a 150°C per 15/18 minuti con valvola aperta. La temperature del burro dev’essere a +18°C.
Morbidezza di Bronte
Mescolate i primi sei ingredienti con una frusta. Unite delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Stendete su tappetino di silicone 800 g di composto e cuocete a 190°C per 8/10 minuti circa.
Cremoso Morbido al Lampone
Cuocete fino a bollore l’amido con l’acqua, il 50% di purea e lo zucchero. Unite al resto degli ingredienti, emulsionate bene con un frullatore a immersione e mettete in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
Biancomangiare alla Mandorla
Mescolate bene la pasta di mandorle con il latte e la scorza di limone, quindi scaldate e lasciate in infusione. Passate al setaccio, fate raffreddare e alleggerite con la meringa. Unite la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita.
Glassa Trasparente alla Frutta
Cuocete i primi quattro ingredienti elencati a 102°C. Fate raffreddare a 60°C, quindi unite i successivi due ingredienti. Emulsionate con un frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria e unite il colorante. Conservate in frigo in un contenitore ermetico. Scaldate a 28- 32°C, emulsionate prima di glassare, senza incorporare bolle d’aria. Brix finale: 70°.
Montaggio e Finitura
Posizionate sul fondo di un anello uno strato di morbidezza di Bronte, quindi aggiungete un giro di cremoso al lampone. Posizionate un altro strato di biscuit. Terminate con il biancomangiare alla mandorla. Raffreddate velocemente in abbattitore con ciclo negativo (-18°C). Sformate e glassate, quindi adagiate il dessert su un disco di pasta frolla al mais. Decorate con una corona di meringa croccante glassata al pistacchio.