Leonardo Di Carlo per la realizzazione di questa ricetta ha seguito pochi ma determinanti principi: razionalizzazione, semplificazione e ottimizzazione dei processi di produzione.
Pasta Frolla alle Mandorle
Rendete il burro cremoso (18°C), unite tutto il resto degli ingredienti e impastate con la foglia. Fate freddare
in frigo a +4°C.
Cake Soffice al Limone
Montate in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Versate poco alla
volta le uova intere, quindi la farina setacciata con il lievito chimico e infine il rhum a filo e la panna liquida. Mettete 400 g di massa negli stampi foderati di pasta frolla. Cottura: 160-170°C per 35-40 minuti circa con valvola aperta.
Cremoso alla Fava Tonka e Cioccolato Bianco
Unite il latte la fava Tonka, l’amido di riso e lo sciroppo di glucosio, portate il tutto a bollore. Fuori dal fuoco unite la copertura, burro e gelatina ammorbidita, emulsionate bene con un frullatore. Stendete in teglia, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare con ciclo positivo in abbattitore. Mettete in frigo a +4°C per 12 ore. Una volta cristallizzato e ben freddo, unite la panna liquida fredda e montate in planetaria con la
frusta fino a consistenza da sacchetto.
Gelatina Cremosa alla Frutta
Mescolate l’agar agar con lo zucchero, unite nella purea e portate a bollore per 1 minuto. Mettete in un contenitore e lasciate addensare. Mixate con un frullatore a immersione fino a ottenere una gelatina cremosa.
Montaggio
Stendete a 3 mm la pasta frolla, foderate 4 stampi microforati da 20 cm di diametro e 3 cm di altezza. Mettete nel fondo 90 g circa di gelatina cremosa al lampone, stendete uno strato di cake soffice al limone (400 g), quindi procedete alla cottura: forno ventilato 150/155°C per 30/35 minuti circa con valvola aperta. Forno statico 160/180°C per 30/35 minuti circa con valvola aperta. Mettete il dolce appena cotto in
abbattitore con ciclo positivo a +3°C, fino a raggiungere +20°C al cuore. Una volta raffreddato, montate in planetaria con la frusta il cremoso alla fava Tonka fino a consistenza da sacchetto. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta Saint Honoré decorate la superficie. Terminate con un disco di cioccolato bianco colorato di rosso, quindi ribes e foglia argento. Conservate a +4°C e consumate entro 2 giorni.