Ricetta di Bruno Van Vaerenbergh, Culinary advisor Debic
Per 12 dessert
Crème Brûlée con noci di pecan
500 g Crème Brûlée Debic
65 g Pura pasta di noci pecan
6 g Gelatina in polvere
30 g Acqua
Pasta Frolla
400 g Burro Top Tourage Gold Debic
400 g Zucchero a velo
300 g Uova
1 n Baccello di vaniglia
10 g Sale
12 g Lievito in polvere
75 g Mandorle in polvere
900 g Farina
Glassa Dulce de leche
355 g Zucchero
175 g Acqua
350 g Glucosio
22 g Gelatina in polvere
120 g Acqua
275 g Dulce de leche
400 g Finissimo Cioccolato Bianco Belga
Crema Madagascar
150 g Latte
1 n Fusto citronella
90 g Tuorli d’uovo
30 g Zucchero
8 g Gelatina in polvere
40 g Acqua
175 g Cioccolato fondente origine Madagascar
225 g Prima Blanca Debic
Crème brûlée con noci di pecan
Mettete la gelatina in polvere a bagno nell’acqua. Portate la Crème Brûlée a 85°C e aggiungete la pasta con la soluzione di gelatina sciolta. Mescolate, trasferite in un Silpat® e fate congelare.
Pasta frolla
Sbattete il burro Burro Top Tourage Gold Debic con lo zucchero a velo fino ad ammorbidirlo, poi aggiungete le uova. Impastate le mandorle in polvere con il sale e la polpa di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il lievito alla farina setacciandoli e impastare brevemente con la miscela di mandorle, quindi conservate in frigorifero. Stendere a 3 mm e cuocere a 170°C per 15 minuti, togliete dal forno e spolverate subito con burro di cacao micronizzato.
Glassa di dulce de leche
Riscaldate il latte condensato a bagnomaria in forno a 200°C per 2 ore fino a ottenere un caramello di dulce de leche. Mettete la gelatina in polvere ad ammollare nell’acqua. Scaldate lo zucchero con l’acqua e il glucosio e mescolatevi il dulce de leche sul fuoco, poi versate sul cioccolato bianco e amalgamate con cura. Conservate e utilizzate a 35°C.
Crema Madagascar
Scaldate il latte con il fusto di citronella schiacciato, coprite e lasciate in ammollo per 2 ore.
Mettete la gelatina ad ammollare nell’acqua. Preparate una crema inglese mescolando il latte filtrato con lo zucchero e i tuorli. Riscaldate a 84°C, aggiungete la miscela di gelatina e amalgamate con cura. Versate sul cioccolato fondente e mescolate ancora, poi incorporate nel Prima Blanca Debic sbattuto. Lavorate il tutto.
Montaggio
Riempite gli stampi Flexipan® per tre quarti con la crema Madagascar. Inserite la crème brûlée congelata e completare con il biscotto al cioccolato. Fate congelare e infine togliete dallo stampo e versatevi la glassa di dulce de leche. Decorate a piacere.
