Ricetta per il dessert al piatto Nexus Forest ideato dal pastry chef Ettore Beligny, che rappresenterà l’Italia al C3 Chocolate Chef Competition di Valrhona
Ricetta per 10 piatti
Sablè al Cacao
166 g Burro
85 g Zucchero a velo
25 g Albumi d’uovo
13 g Cacao amaro in polvere
192 g Farina frolla
Sabbiate le polveri con il burro, aggiungete gli albumi e miscelate. Stendete finemente e abbattete. Cuocete a 160° per 5 minuti.
Composta di Amarene
200 g Amarene
50 g Purea di amarene
3 g Pectina
10 g Threalosio
50 g Zucchero semolato
2 g Acido citrico/succo di limone
5 g Kirsch
Miscelate una parte di zuccheri con la pectina. Portate a bollore le amarene sminuzzate con i restanti zuccheri, la purea, l’acido citrico e il kirsch. Unite la miscela di zucchero e pectina.
Bahibe Soft Glaze
150 g Panna 35% MG
400 g Absolut Crystal
230 g Copertura Bahibe
Fate una ganache con panna e cioccolato. Aggiungete l’Absolut Crystal e affinate con un frullatore. Utilizzate a 30-40°C.
Cremoso Bahibe e Fava Tonka
250 g Latte intero
50 g Tuorli d’uovo
25 g Zucchero semolato
120 g Copertura Bahibe
3 g Gelatina animale
Qb Fava Tonka
Ammollate la gelatina animale e sciogliete il cioccolato. Fate una crema inglese a 81°C aggiungendo la fava Tonka. Emulsionate i due composti.
Mousse Bahibe
166 g Latte
6 g Gelatina animale
220 g Copertura Bahibe
333 g Panna 35% MG
Sciogliete il cioccolato e, a parte, la gelatina animale nel latte. Emulsionate con il cioccolato e aggiungete la panna.
Waka Waka 2.0
170 g Copertura Bahibe
566 g Latte intero
30 g Latte in polvere
30 g Zucchero semolato
80 g Trehalosio
3 g Stabilizzante neutro
4 g Procrema Sosa
85 g Purea di amarene
240 g Yogurt magro
3 g Vaniglia
20 g Gruè di cacao
Stemperate il latte con il gruè di cacao e gli aromi a 30°C e procedete secondo la seguente sequenza: a 30°C aggiungete tutti gli zuccheri, a 40°C i grassi; a 45° lo stabilizzante miscelato a una parte di zucchero. Emulsionate con il cioccolato, pastorizzate a 85°C e raffreddare a +4°C. Aggiungete la purea e lo yogurt.
Spuma di Amarena
80 g Copertura Bahibe
210 g Purea di amarene
100 g Latte
4 g Kirsch
30 g Proespuma freddo Sosa
60 g Zucchero semolato
Sciogliete il cioccolato. A parte scaldate il latte e lo zucchero ed emulsionatelo al cioccolato. Aggiungete il resto degli ingredienti e caricate il sifone.
Sponge Bahibe
55 g Zucchero semolato
85 g Albumi d’uovo
20 g Copertura Bahibe
4 g Cacao amaro in polvere
60 g Tuorli d’uovo
10 g Farina
Miscelate tutti gli ingredienti. Cuocete il composto in microonde per 50 secondi.
Crema al Kirsch
200 g Mascarpone
100 g Latte
10 g Kirsch
20 g Zucchero a velo
1 g Vaniglia
Amalgamate tutti gli ingredienti.
Massa di Zucchero
200 g Isomalto
70 g Glucosio
1 g Colorante alimentare rosso
3 g Alcol puro
Miscelate il colorante con l’alcol e cuocete gli zuccheri a 165°C. Aggiungete il colorante e satinate.
Montaggio
Usate la composta di amarene abbattuta in uno stampo a sfera come inserto per la mousse Bahibe e abbattete. Glassate le sfere. Spatolate su un piatto la crema al kirsch e spolverizzate con del cioccolato. Posizionatevi la sfera glassata. Aggiungete gli altri componenti in ordine di temperature e consistenze, posizionando per ultima la sfera di isomalto che, una volta ripiegata con la spuma di amarena, avrà un’autonomia di 5/10 minuti.