Ricetta di Edouard Bechoux
per 4 torte diam 21 cm h 5 cm
Mousse mango e mandarino
500 g Ariba Latte 36/38
400 g Maxime
200 g Polpa di Mango 10% Zucchero
100 g Succo di Mandarino
150 g Tuorlo d’uovo
95 g Zucchero
40 g Acqua
Portate a ebollizione acqua e zucchero. Versate sul tuorlo d’uovo e continuate la cottura fino a raggiungere 85°V. Montate e Unite il tutto alla polpa di mango e mandarino precedentemente mescolata. Aggiungete Ariba Latte 36/38 precedentemente fuso e mescolate bene. Alleggerite con Maxime montata per i ¾.
Mousse alla nocciola
330 g Ariba Bianco 36/38
400 g Master Gourmet
50 g Pasta di Nocciola del Piemonte
Sciogliete Ariba Bianco 36/38 e unitevi la pasta di nocciola. Alleggerite con Master Gourmet montata per i ¾.
Pan di Spagna al cacao
38 g Ariba Cacao 22/24
300 g Uova intere
175 g Zucchero semolato
150 g Farina debole W190
Montate le uova e lo zucchero semolato a media velocità. Unite a mano la farina setacciata con Ariba Cacao 22/24. Riempite due anelli di acciaio del diametro di 18 cm per i 2/3 dell’altezza precedentemente poggiati su carta da forno. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 15-18 minuti. Controllate la cottura con uno stecco e fate raffreddare rapidamente in abbattitore.
Infuso alla menta
300 g Acqua
200 g Zucchero semolato
8 g Tè alla menta
Portate acqua e zucchero a 95°C. Unitevi il tè alla menta e lasciate in infusione per tre minuti. Filtrate e ritirate in frigorifero a 4°C tenendolo coperto.
Montaggio al contrario
Ponete sul songo la mousse alla nocciola sopra cui stenderete il Pan di Spagna al Cacao Ariba bagnato con tè alla menta. Sovrapponente uno strato di mouse di mango e mandarino e chiudete con il glassagggio Mirall Maracuja. Decorate la torta con elementi di cioccolato.
