Francesca Benedettelli è un architetto con la passione per la pasticceria, cui la passione ha preso la mano! Dopo la laurea, ha frequentato Alma e ha fatto uno stage da Paolo Sacchetti al Nuovo Mondo a Prato. In quell’occasione ha scoperto che non avrebbe più potuto fare a meno di farine, uova e cioccolato. L’esperienza a Londra da Moreno Cedroni, all’Hotel Baglioni, ha soltanto rafforzato questa convinzione. Tanto che, tornata in Italia e dopo alcune esperienze in giro per la Penisola, è stata chiamata da Rocco de Santis all’Hotel Brunelleschi di Firenze, dove è diventata pastry chef. La sua formazione in architettura le è fondamentale per la creazione dei suoi dolci: «disegno le mie torte come se progettassi un edificio con piante, prospettive, sezioni, tutto su taccuini che custodisco gelosamente». La sfida più ardua è stata conquistare la stima di colleghi uomini, ma la sua forte determinazione le è stata d’aiuto. Del lavoro in un Grand Hotel le piace il poter pensare alla pasticceria a tutto tondo. «È un lavoro particolarmente articolato, impegnativo ma molto stimolante, in cui si può sperimentare a 360°. Il mio desiderio di crescere sempre viene appagato». E alla domanda su quale sia il suo desiderio per il futuro, Francesca risponde che è molto felice e soddisfatta della sua vita attuale e che a 40 anni (è nata nel 1980) ha realizzato il sogno che aveva quando ha iniziato questo percorso professionale: poter scrivere una carta dei dolci tutta sua.
Vermicelli di Marroni
Inserire all’interno di una pentola il latte, i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia. Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum. Si ottiene così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.
Sfoglia di Marroni
Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati. Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi. Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170 ° per circa 5 minuti.
Sfoglia di Cioccolato
Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.
Sfoglia di Meringa
Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa. Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore
Chantilly ai Marroni
Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.
Sorbetto di Melagrana
Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare. Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare. Conservare a -18°C.