Impastate il burro con lo zucchero di canna, aggiungetevi le polveri e impastate fino a ottenere un composto liscio.

Montate albumi, zucchero, vaniglia e limone fino a ottenere una meringa molto stabile. Dressate in un anello da 14 cm e cuocete a 80°C per circa 2 ore a valvola aperta.

Portate a bollore il latte e la panna. Lasciate in infusione per 15 minuti, filtrate e portate in cottura con vaniglia, tuorli, zucchero e amido miscelati tra loro. Aggiungetevi il cioccolato e la massa di gelatina. Emulsionate.

Riscaldate la purea di lamponi con lo zucchero invertito a 50°C, aggiungetevi quindi zucchero e pectina miscelati tra loro e portate a bollore. Una volta arrivati a bollore aggiungetevi i lamponi sbriciolati e cuocete per altri 30 secondi.

Cuocete latte, tuorli e zucchero in microonde a 82°C. Cuocete la crema inglese, aggiungetevi quindi la gelatina precedentemente idratata. Versate sulla massa di burro, sulla pasta ai marroni ed emulsionate.

Fondete separatamente i due ingredienti: Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale e il Cioccolato al latte Ambra 40% Icam Linea Professionale. Uniteli e utilizzateli a 40°C, spruzzando il prodotto ben congelato.

Cuocete lo streusel alla nocciola di 2 mm in un anello di 14 cm a 160°C per 15 minuti. Adagiate nell’anello il disco di meringa cotta e versatevi 130 g di cremoso alla vaniglia spargendovi i marroni canditi. Abbattete in negativo poi versatevi 120 g di confit al lampone. Abbattete, smodellate e ponete l’inserto in un anello di 16 cm chiudendo il tutto con 370 g di crema ai marroni. Abbattete in negativo e una volta ben congelata spruzzate con il velluto a cioccolato.