Monoporzioni a forma di… Palline di Natale

Monoporzioni a forma di… Palline di Natale

Ricetta di Fabrizio Galla

Crema al mango e passion fruit

70 g Polpa di passion fruit

160 g Polpa di mango

190 g Zucchero

470 g Uova

210 g Burro di Latteria Corman 82% mg freddo

75 g Cioccolato bianco

110 g Panna Corman Selection 35,1% mg

10 g Gelatina in polvere

50 g Acqua

Ammorbidite la gelatina con l’acqua, mettete in un pentolino la polpa di mango, il passion fruit, lo zucchero e le uova, cuocete a circa 75-80°C. In una brocca mettete il cioccolato bianco e la gelatina ammorbidita, versate la crema calda e frullate con il frullatore a immersione. Aggiungete prima la panna fredda e poi il burro, continuando a frullare per 1 minuto circa. Unite le mele fredde quindi riempite degli stampi a forma di sfera del diametro di  3 cm  e abbattete.

Mele caramellate

350  g Mele verdi

30 g Burro di Latteria Corman 82% mg

60 g Zucchero

1 n Limone non trattato

25 g Calvados

Mondate le mele e tagliatele a cubetti. In una pentola sciogliere il burro, aggiungete i cubetti di mela, la scorza di limone grattugiata finemente, lo zucchero e fate cuocere girando con una spatola. Infine incorporare il Calvados, ponete in un contenitore e fate raffreddare, poi scolate e unite alla crema di mango e passion.

Biancomangiare

450 g Panna Corman Selection 35,1% mg

255 g Zucchero 

120 g Purea di mandorla

1 n Scorza di limone non trattato

2 n Baccelli di vaniglia 20 g Gelatina in polvere

100 g Acqua

500 g Panna Corman Selection 35,1% mg montata

Ammorbidite la gelatina, scaldate al microonde il latte, la panna, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero. Unite la gelatina ammorbidita, frullate bene con il mixer a immersione aggiungendo la purea di mandorle, poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 25-26°C. Montate la panna e unitela alla massa precedente.

Bacio di dama

100 g   Burro di Latteria Corman 82% mg

100 g   Zucchero di canna scuro o semolato

100 g   Farina debole

100 g   Polvere di mandorla

1 n   Baccello di vaniglia

1 n   Scorza di limone non trattato grattugiata finemente

Mettete tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con la foglia. Stendete allo spessore di 2 mm e con il coppapasta formate dei dischi del diametro di 3 cm. Disponeteli su teglie da cottura e cuocere a 150°C per 13 minuti.

Montaggio

Mettete il biancomangiare in una sacca da pasticceria e riempite l’interno di uno stampo di silicone del diametro 5 cm per metà dello stampo. Mettete in frigorifero fino a quando la gelatina inizia ad agire quindi adagiatevi una pallina di cremoso con le mele saltate. Inserite altro biancomangiare e chiudete con un dischetto di bacio di dama al limone e vaniglia, quindi abbattete. Una volta che il prodotto sarà congelato toglietelo dallo stampo e disponetelo su teglie con carta da forno. Spruzzate con il burro di cacao bianco fino a coprire uniformemente la pallina, infine decorate con una stellina di pasta di mandorle o pasta di zucchero spennellata con polvere d’oro alimentare.

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