Stampo a forma di triangolo.

Mescolare lo zucchero a velo con la metilcellulosa e lo xantano e frullare con lo yogurt per ottenere una crema fine. Stendere sullo stampo a forma di triangolo e disidratare a 65 ºC. Dopo 1 ora, staccare con cura e dare la forma desiderata, facendo delle pieghe per simulare un aereo di carta.

Rimettere nel disidratatore per almeno altre 8 ore, finché il wafer non sarà croccante. Conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco, asciutto e resistente agli urti.

Riscaldare il latte a leggera ebollizione, mettere da parte e aggiungere i 6 grammi di scorza di mandarino (senza la parte bianca). Lasciare in infusione per 25 minuti e filtrare. Mettere le uova con lo zucchero nel robot da cucina e sbattere fino a triplicare il volume.

Mescolare l’olio d’oliva con il succo di mandarino e l’acqua di fiori d’arancio e versarlo a poco a poco sulle uova e lo zucchero, continuando a sbattere. Mescolare la farina con il lievito e setacciarla incorporandola all’uovo sbattuto con un movimento circolare.

Aggiungere infine il latte infuso freddo, i 4 grammi di scorza di mandarino e il sale e mescolare con una spatola. Stendere su una teglia ad un’altezza di 3 cm e cuocere in forno a 175 ºC per circa 25 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e congelare. Tagliare a cubetti di 2 x 2 cm e conservare in frigorifero per l’uso o congelare per una lunga conservazione.

Mescolare tutto e conservare in frigo.

Mescolare il latte con la panna e il miele e portare a ebollizione. Mettere da parte e aggiungere il tè earl grey, lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare.

Mescolare l’infuso con il latte in polvere e il destrosio con un frullatore a immersione e riportare a ebollizione. Nel frattempo, sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a renderli bianchi e versare la miscela precedente (calda) sui tuorli continuando a sbattere.

Riportare il composto a fuoco dolce e, mescolando continuamente con una spatola, portare il composto a 76° C. Filtrare e raffreddare in una vasca capovolta o in un frullatore. Zangolare nella gelatiera e conservare in un contenitore termico o in un contenitore metallico precedentemente congelato.

Nota: è molto importante rispettare i tempi di infusione per evitare che il gelato diventi amaro.

Mescolare il miele con i 200 g di acqua e portare a leggera ebollizione. Togliere dal fuoco, attendere un minuto che la temperatura si abbassi e aggiungere i fiori di camomilla. Coprire, lasciare in infusione per 15 minuti e filtrare attraverso un setaccio fine.

Disperdere la gelatina in polvere nei 50 grammi di acqua. Riscaldare leggermente l’infuso e diluire la massa di gelatina. Lasciare gelificare in contenitori alti 1,5 cm e tagliare a cubetti di 1,5 x 1,5 cm.

Disporre il cioccolato su una teglia da forno su carta e infornare a 120 ºC per circa 30 minuti, finché il cioccolato non inizia a caramellare e ad assumere un colore tostato.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare e tritare grossolanamente con un coltello. 

Conservare in un luogo fresco e asciutto.

Mescolare il tutto e conservare in un biberon da cucina

Sbollentare le bucce di mandarino partendo da acqua fredda e portandola a ebollizione, buttare via l’acqua e ripetere l’operazione con acqua fredda.

Sbollentare una terza volta, lasciando bollire per 25 minuti per eliminare il più possibile l’amaro e rendere le bucce tenere. Scolare e mettere le bucce bollite nel frullatore con il succo e lo zucchero.

Frullare bene per 2 minuti e, quando la temperatura è scesa un po’, aggiungere il burro. Continuare a frullare per altri 4 minuti alla massima velocità fino a emulsionare e ottenere una crema fine. Filtrare se necessario e conservare in frigorifero.

Macchina per yogurt in polvere
Zucchero
Riscaldare la macchina e preparare lo zucchero filato in modo che sia il più possibile arioso.
Cospargere di polvere di yogurt e conservare in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto.

Al centro di un piatto, disporre una generosa porzione di yogurt salato al miele e coprire con un cucchiaio di cioccolato bianco tostato. Intorno a questo punto, posizionare tre biscotti al mandarino imbevuti nello sciroppo di fiori d’arancio.

Disporre tre punti di purea di mandarino tra i pan di Spagna e un pezzo di gelatina al miele sopra ogni punto. Preparare una quenelle di gelato all’Earl Grey e posizionarla al centro.

Ricoprire il tutto con lo zucchero filato in modo che risulti voluminoso e arioso. Cospargere il tutto con polvere di yogurt utilizzando un setaccio fine e terminare con un aereo di yogurt. Servire.