Ricetta di Pasticceria Flego
Dosi per 10 monoporzioni
MOUSSE
300 g Cioccolato fondente 70%
300 g Cioccolato al latte
600 g Panna semimontata
200 g Tuorlo d’uovo
150 g Zucchero
30 g Acqua
Scaldate a microonde i tuorli, lo zucchero e l’acqua fino a 82°C. Versate la gelatina, passate al colino e montate. Quando il composto sarà freddo suddividetelo in due parti aggiungendo il cioccolato fondente in una parte e il cioccolato al latte nell’altra. Aggiungete la panna semimontata.
BASE CROCCANTE
100 g Cioccolato fondente 70%
100 g Paillettè feuilletine
100 g Pasta nocciola
100 g Pasta pralinato nocciola
Unite tutti gli ingredienti e stendete tra due fogli di carta da forno a 0,5 cm. Lasciate riposare in frigo e tagliate l’impasto con coppapasta.
GLASSA AL CACAO
280 g Acqua
360 g Zucchero
120 g Cacao
210 g Panna liquida
15 g Gelatina in fogli
Amalgamate acqua, zucchero, cacao e panna liquida e cuocete sino a raggiungere una consistenza adeguata a 60°C. Incorporate la gelatina precedentemente idratata.
MONTAGGIO
Posizionate sul fondo del piatto la base croccante. Con un sac-à-poche stendete uno strato di mousse al cioccolato fondente. Lasciate raffreddare e aggiungete uno strato di mousse al cioccolato al latte. Ricoprite con la glassa al cacao e decorate con una pralina di cioccolato.
Agugiaro&Figna Consiglia
Il wafer si basa su cialde leggerissime, sottili, resistenti, croccanti e friabili in cui la farina come Biscotteria risulta un fattore chiave assieme alla cottura su apposite piastre. Per chi cercasse un’alternativa auto prodotta per sostituire i wafer nella ricetta della base croccante può optare per una pastella stesa sottilmente e cotta lentamente a forno basso di farina Biscotteria 100g, farina di nocciole tostate 300g, sciroppo di zucchero 30 Bè 400 g, albumi 60 g.
MUSICA TRA LE MANI
Questa Ricetta in abbinamento a: “Romeo & Juliet” by Dire Straits
https://www.youtube.com/watch?v=rC95MEenIxA
