Ricetta della Monoporzione della Nonna realizzata da Andrea Bistaffa con Carpigiani e Agugiaro&Figna
Base Bianca
715 g Latte
18 g Panna 35% MG
148 g Saccarosio
40 g Destrosio
20 g Zucchero invertito
55 g Latte in polvere magro
4 g Neutro
Unite il latte, 74 g di saccarosio e il destrosio. Avviate l’alta pastorizzazione e a 35-40°C unite la panna e lo zucchero invertito. A 50°C aggiungete il latte in polvere, il neutro e gli altri 74 g di saccarosio. Portate a 85°C.
Gelato al gusto Frolla
680 g Base bianca
182 g Panna
20 g Tuorli d’uovo
18 g Destrosio
100 g Pasta frolla
Unite tutti gli ingredienti ed emulsionate prima di mantecare per 10 minuti.
Pasta Frolla per Biscotti
227 g Burro
226 g Saccarosio
29 g Tuorli d’uovo
58 g Albumi d’uovo
0,5 g Sale
453 g Farina
1 g Baking
Lavorate il burro con il saccarosio e aggiungetelo a una miscela di tuorlo, albume e sale. Unite la farina e il baking. Cuocete a 175°C per 8/10 minuti.
Cremoso di Crema Pasticcera
600 g Panna
150 g Tuorli d’uovo
185 g Saccarosio
40 g Destrosio
25 g Maltodestrina 18 DE
6 g Gelatina
Miscelate la panna con i tuorli, il saccarosio, il destrosio e la maltodestrina. Aggiungete la gelatina e portate 80°C. Riportate a 5°C.
Lingue di Gatto
51 g Tuorli d’uovo
227 g Albumi d’uovo
0,5 g Sale
227 g Zucchero a velo
227 g Farina
227 g Burro
Montate tuorli, albumi zucchero e sale in planetaria. Aggiungete la farina setacciata e il burro lavorato a pomata. Create le lingue di gatto con un sac-à-poche e cuocetele a 165°C per 8 minuti.
Montaggio
Qb Pinoli tostati al forno
Mettere una pallina di gelato sulla pasta frolla e abbattete per 5 minuti. Con un sac-à-poche aggiungete il cremoso e abbattete per 15 minuti. Decorate con lingue di gatto e pinoli.
