Riso cotto
Tostate il riso, successivamente portatelo a cottura aggiungendo tutti gli ingredientiemulsionati insieme per circa 45 minuti
Panna mascarpone e lampone
Portate il lampone con lo zucchero a 80°. Aggiungete la gelatina e il cream cheese e successivamente emulsionate con la panna fredda
Frolla basilico
Emulsionate burro di cacao, menta, basilico, olio e scorza di limone nel cutter a freddo. Impastate burro e zucchero di canna, aggiungete il composto di olio e aromi e infine aggiungete la farina. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciate riposare
Caramella al lampone
Portate a cottura di 75° la purea di lamponi, il succo di arancia, gli zuccheri e infine la pectina. Attivate correttamente la pectina con acido citrico
Montaggio
Partite dalla realizzazione di un cubo di riso cotto e avvolgetelo con tre quadrati di frolla al basilico (uno alla base e due laterali), a formare una tartelletta. A completamento posizionate in cima una piccola gelatina cubica e una ganache montata al cream cheese e lampone.