Mignon Profumo del Garda

Montate albume e zucchero semolato, alla fine aggiungete lo zucchero a velo. Dressate su stampi in silicone, formando dei corpi cavi. Cuocete a 90°C per tre ore in forno ventilato. 

Create un’emulsione tra i due composti e ottenete una salsa cremosa. Conservate a 4°C.

Portate ad 85°C la purea di pere con lo zucchero, la pectina, lo sciroppo di glucosio ed il succo di limone. Lasciate raffreddare e conservate a 4°C. Spadellate le pere con il burro, una volta pronte e raffreddate, aggiungetele alla composta di pere.

Riscaldate la panna e il latte con la vaniglia e lasciate in infusione una notte. Realizzate una crema inglese con l’infusione e i tuorli d’uovo, successivamente aggiungete la massa di gelatina e il cioccolato bianco, mescolate il tutto e lasciate raffreddare a 21°C. Montate la panna rimanente e miscelate alla crema inglese. Conservate a 0°C e tenete pronta per l’utilizzo.  

Riscaldate la panna con il bacello di vaniglia, coprite e lasciate in infusione per una notte. Il giorno successivo scaldate l’infusione, aggiungete la gelatina e filtrate sopra il cioccolato bianco. A filo aggiungete la seconda parte di panna. Create una texture lucente e lasciate a 4°C pronta per l’utilizzo.  

Riscaldate una parte di succo con lo zucchero, superati i 30°C aggiungete la massa di gelatina ed il restante zucchero. Conservate a 4°C.