Mignon mela verde, sedano e vaniglia

Mescolate senza tritare eccessivamente i ritagli di pasta frolla e lo zucchero. Unite il burro anidro fuso e stendete a 1 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Raffreddate leggermente in frigorifero e coppate dei dischi Ø 2,5 cm. Conservate in freezer.

Pesate in una ciotola l’acido citrico, centrifugateci all’interno la mela verde ed il sedano. Unite il gelcrem precedentemente mescolato con lo zucchero e mixate finemente. Pesatene 7g dentro gli stampi sferici Ø3 cm ed abbattete a negativo.

Portate la polpa di vaniglia in infusione a freddo nella prima parte di panna il giorno precedente. Il giorno seguente scaldate a 50° i primi 3 ingredienti, uniteci la gelatina idratata ed amalgamate, unite la panna fredda. Fate rapprendere leggermente e pesatene 4g sopra allo strato di confit. Abbattete a negativo.

Portate a 118° l’acqua e lo zucchero, versate sull’albume leggermente schiumato e realizzate una meringa italiana. Unite la gelatina idratata fusa ai succhi a 6° mescolati precedentemente con l’acido citrico, fate rapprendere leggermente. Alleggerite la massa leggermente rappresa con la meringa italiana e terminate con la panna semimontata. Pesatene 4g sopra lo strato di panna cotta alla vaniglia. Adagiatevi sopra un disco di pasta frolla ricomposta e livellate a filo dello stampo. Abbattete a negativo.

Smodellate le sfere mignon e trampatelee nel cioccolato bianco diluito con burro di cacao al 15% e colorato di verde pastello.