Mignon Assoluta di Debora Massari

Mignon Assoluta di Debora Massari
Debora Massari
Pasticcera
Debora Massari
Iginio Massari Alta Pasticceria – Brescia
Co-responsabile Brand e Ricerca u0026 Sviluppo

Figlia d’arte, Debora Massari è una pasticcera-imprenditrice. Nata nel 1975, dopo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari, è entrata nell’azienda di famiglia, ricoprendo man mano ruoli crescenti e trasformandola «da negozio dell’artigiano in brand di alta pasticceria». Oggi è membro del Consiglio di Amministrazione, Responsabile Brand e, assieme al fratello Nicola, Responsabile Ricerca & Sviluppo. «Il processo di rebranding – racconta – è stato lungo e graduale, ma mi è apparsa subito evidente la necessità di spostare l’attenzione collettiva prima da Pasticceria Veneto, aperta da mio padre nel 1971, alla persona di Iginio Massari e successivamente dalla sua figura al prodotto». In questa trasformazione, una delle sue sfide è stata creare un nuovo equilibro tra artigianalità e standardizzazione della produzione, per rispondere a una domanda sempre crescente: «Mi sforzo quotidianamente di tramettere le ragioni – incontrovertibili e tecniche – per cui la quantità non deve incidere sulla qualità: solo i processi di standardizzazione possono condurre alla perfezione, abbattendo ogni forma di variabile tecnica, umana, ambientale ed emotiva». Cosa manca al mondo della pasticceria è una domanda che si pone ogni giorno, «un quesito che nasce dalla necessità di precorrere i tempi, intercettare i bisogni colmando i vuoti del desiderio e contribuire a educare al gusto consapevole».

Crema Biancomangiare

Infusione

550 g
Panna
1,5 g
Vaniglia
30 g
Mandorle amare
180 g
Pasta di mandorle
135 g
Zucchero

Versate in una bacinella la panna, la vaniglia, le mandorle amare e lo zucchero, poi scaldate al microonde a 65°C e mixate. Fate riposare una notte in frigo.

Vellutata

7,5 g
Gelatina in fogli
1,8 g
Scorza di limone
350 g
Panna

Unite la scorza di limone alla panna, coprite con una pellicola e lasciate riposare una notte in frigo. Il giorno successivo passate nello chinoix i due composti; nel frattempo, mettete la gelatina in acqua fredda. Sciogliere in microonde e aggiungetela all’infusione. Semimontate la panna e unite i due composti delicatamente utilizzando una marisa e mescolando dal basso verso l’alto.

Mousse Mandarino

100 g
Yuzu in polpa
260 g
Succo di mandarino
200 g
Crema pasticcera
75 g
Pasta mandarino
450 g
Panna
20 g
Zucchero
15 g
Gelatina in fogli

Unite alla crema pasticcera la polpa di yuzu, la pasta di mandarino e il succo di mandarino e portate il tutto tra i 24°C e i 28°C. Nel frattempo, ammorbidite la gelatina in acqua fredda e montate la panna semiferma e lucida con lo zucchero. Unite, infine, i due composti, inserendoli in uno stampo alto 5 mm e mescolando lentamente con una marisa dal basso verso l’alto.

Gelèe alla Mandorla

1000 g
Sciroppo di saccarosio
100 g
Mandorla bianca
50 g
Mandorla amara
20 g
Gelatina in fogli

Mixate lo sciroppo con la mandorla bianca e quella amara, filtrate, idratate la gelatina in acqua e, infine, unite il tutto amalgamandolo con una frusta.

Gelèe allo Yuzu

1000 g
Yuzu in polpa
350 g
Zucchero semolato
22 g
Gelatina in fogli

Unite lo yuzu allo zucchero, mixate, idratate la gelatina in acqua e, infine, amalgamate bene il tutto con una frusta.

Bacio di Dama Meringato

800 g
Farina di grano tenero tipo 00
800 g
Burro
6 g
Vaniglia
400 g
Zucchero semolato
450 g
Polvere di meringa
800 g
Polvere di mandorla

In una planetaria versate la polvere di mandorle, la polvere di meringa, la vaniglia, lo zucchero e la farina, girate con lo scudo, iniziate ad inserire il burro freddo da frigo a cubetti e continuate a mescolare fino a che non si amalgami bene il tutto. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno ad un’altezza di 2 mm. Infine, raffreddate e bucate l’impasto prima di cuocere a 155°C per 15 minuti con valvola aperta.

Bagna

100 g
Mandarino
50 g
Yuzu
80 g
Sciroppo di saccarosio

Unite la polpa di mandarino con lo yuzu ed in ultimo lo sciroppo

 

Arrotolato

800 g
Albume d’uovo
700 g
Zucchero semolato
700 g
Tuorlo d’uovo
35 g
Acqua
20 g
Pasta di limone
250 g
Farina di grano tenero tipo 00
250 g
Mandorle in polvere
10 g
Vaniglia

Montate a neve in una planetaria l’albume d’uovo con lo zucchero semolato, versate a filo il tuorlo con acqua e pasta di limone, successivamente unite la farina, le mandorle in polvere e la vaniglia. Setacciate due volte e mescolate dal basso verso l’alto delicatamente con un leccapentole. Cuocete, infine, a 260°C per 3 minuti.

Glassa Bianca

600 g
Acqua
600 g
Zucchero
600 g
Sciroppo di glucosio
40 g
Gelatina in fogli
400 g
Burro di cacao
250 g
Cioccolato bianco

Portate a bollore acqua, zucchero e glucosio. Successivamente versate lo sciroppo bollente sui grassi, quindi mixate, unite la gelatina e mixate nuovamente.

 

Montaggio

Preparate la mousse al mandarino, versate il composto in una dima di 5 mm di spessore e abbattete. Colate poi la gelèe allo yuzu sulla mousse al mandarino e abbattete. Girate quindi l’inserto e sull’altro lato colate la gelèe alla mandorla fino a raggiungere 3 mm di spessore e abbattere; in ultimo, aggiungete l’arrotolato inzuppato di bagna dal lato della gelèe alla mandorla e abbattete nuovamente. In una dima di 3 cm di spessore appoggiare sul fondo il bacio di dama e colatevi la crema biancomangiare, poi raffreddate.

Quando non è del tutto congelato, appoggiare l’inserto dal lato arrotolato e riempite fino al bordo con la crema biancomangiare, poi abbattete. Effettuate la finitura con glassa e taglio ad acqua a forma di mandorla.

Decorate, infine, con logo a forma di cuore al cioccolato bianco e fogliolina d’oro.

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