Figlia d’arte, Debora Massari è una pasticcera-imprenditrice. Nata nel 1975, dopo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari, è entrata nell’azienda di famiglia, ricoprendo man mano ruoli crescenti e trasformandola «da negozio dell’artigiano in brand di alta pasticceria». Oggi è membro del Consiglio di Amministrazione, Responsabile Brand e, assieme al fratello Nicola, Responsabile Ricerca & Sviluppo. «Il processo di rebranding – racconta – è stato lungo e graduale, ma mi è apparsa subito evidente la necessità di spostare l’attenzione collettiva prima da Pasticceria Veneto, aperta da mio padre nel 1971, alla persona di Iginio Massari e successivamente dalla sua figura al prodotto». In questa trasformazione, una delle sue sfide è stata creare un nuovo equilibro tra artigianalità e standardizzazione della produzione, per rispondere a una domanda sempre crescente: «Mi sforzo quotidianamente di tramettere le ragioni – incontrovertibili e tecniche – per cui la quantità non deve incidere sulla qualità: solo i processi di standardizzazione possono condurre alla perfezione, abbattendo ogni forma di variabile tecnica, umana, ambientale ed emotiva». Cosa manca al mondo della pasticceria è una domanda che si pone ogni giorno, «un quesito che nasce dalla necessità di precorrere i tempi, intercettare i bisogni colmando i vuoti del desiderio e contribuire a educare al gusto consapevole».
Crema Biancomangiare
Infusione
Versate in una bacinella la panna, la vaniglia, le mandorle amare e lo zucchero, poi scaldate al microonde a 65°C e mixate. Fate riposare una notte in frigo.
Vellutata
Unite la scorza di limone alla panna, coprite con una pellicola e lasciate riposare una notte in frigo. Il giorno successivo passate nello chinoix i due composti; nel frattempo, mettete la gelatina in acqua fredda. Sciogliere in microonde e aggiungetela all’infusione. Semimontate la panna e unite i due composti delicatamente utilizzando una marisa e mescolando dal basso verso l’alto.
Mousse Mandarino
Unite alla crema pasticcera la polpa di yuzu, la pasta di mandarino e il succo di mandarino e portate il tutto tra i 24°C e i 28°C. Nel frattempo, ammorbidite la gelatina in acqua fredda e montate la panna semiferma e lucida con lo zucchero. Unite, infine, i due composti, inserendoli in uno stampo alto 5 mm e mescolando lentamente con una marisa dal basso verso l’alto.
Gelèe alla Mandorla
Mixate lo sciroppo con la mandorla bianca e quella amara, filtrate, idratate la gelatina in acqua e, infine, unite il tutto amalgamandolo con una frusta.
Gelèe allo Yuzu
Unite lo yuzu allo zucchero, mixate, idratate la gelatina in acqua e, infine, amalgamate bene il tutto con una frusta.
Bacio di Dama Meringato
In una planetaria versate la polvere di mandorle, la polvere di meringa, la vaniglia, lo zucchero e la farina, girate con lo scudo, iniziate ad inserire il burro freddo da frigo a cubetti e continuate a mescolare fino a che non si amalgami bene il tutto. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno ad un’altezza di 2 mm. Infine, raffreddate e bucate l’impasto prima di cuocere a 155°C per 15 minuti con valvola aperta.
Bagna
Unite la polpa di mandarino con lo yuzu ed in ultimo lo sciroppo
Arrotolato
Montate a neve in una planetaria l’albume d’uovo con lo zucchero semolato, versate a filo il tuorlo con acqua e pasta di limone, successivamente unite la farina, le mandorle in polvere e la vaniglia. Setacciate due volte e mescolate dal basso verso l’alto delicatamente con un leccapentole. Cuocete, infine, a 260°C per 3 minuti.
Glassa Bianca
Portate a bollore acqua, zucchero e glucosio. Successivamente versate lo sciroppo bollente sui grassi, quindi mixate, unite la gelatina e mixate nuovamente.
Montaggio
Preparate la mousse al mandarino, versate il composto in una dima di 5 mm di spessore e abbattete. Colate poi la gelèe allo yuzu sulla mousse al mandarino e abbattete. Girate quindi l’inserto e sull’altro lato colate la gelèe alla mandorla fino a raggiungere 3 mm di spessore e abbattere; in ultimo, aggiungete l’arrotolato inzuppato di bagna dal lato della gelèe alla mandorla e abbattete nuovamente. In una dima di 3 cm di spessore appoggiare sul fondo il bacio di dama e colatevi la crema biancomangiare, poi raffreddate.
Quando non è del tutto congelato, appoggiare l’inserto dal lato arrotolato e riempite fino al bordo con la crema biancomangiare, poi abbattete. Effettuate la finitura con glassa e taglio ad acqua a forma di mandorla.
Decorate, infine, con logo a forma di cuore al cioccolato bianco e fogliolina d’oro.