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SPUMA AL CREAM CHEESE
Emulsionate tutti gli ingredienti e lasciate in infusione per 3 ore. Setacciate e versate la miscela in un sifone.
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SALSA ALLA MELAGRANA
Miscelate gli ingredienti.
MELAGRANA GHIACCIATA
Portate la centrifuga a 17° Brix aggiungendo la base sorbetto. Aggiungete poi 8 g di inulina ogni 100 g di miscela. Pacossate una volta congelato.
SCIROPPO AL FINOCCHIETTO
Lasciate il finocchietto in infusione per una notte. Aggiungete allo sciroppo 31 g di Bubbles per litro. Inglobate aria con un ossigenatore per almeno 15 minuti.
MONTAGGIO
Dressate sul piatto una dose di spuma, mettetevi sopra dello shiso verde, del crumble bianco alla mandorla e una quenelle di melagrana ghiacciata. Versate al fianco della spuma un cucchiaio di salsa e infine appoggiate sulla quenelle una dose generosa di bolle al finocchietto. Decorate con germogli di shiso viola e punte di finocchietto.