La carriera di Chiara, classe 1975, inizia nelle aule dell’Università e in particolare nella facoltà di Psicologia, ma si sposta presto in altri lidi. Dopo i primi corsi di cioccolateria a Roma, decide infatti di andare all’estero, prima in Belgio alla corte del cioccolatiere Edouard Bechoux, e poi in Francia. Questi 15 anni hanno insegnato molto a Chiara e, alla fine, l’hanno riportata in Italia, dove ha lavorato nell’alta ristorazione per un anno e poi ha aperto la propria pasticceria a Napoli. «Non ho incontrato particolari difficoltà per il fatto di essere donna, all’estero questo mestiere è solido nella cultura di tanti paesi e di donne in cucina ce ne sono tantissime, non ho dovuto sgomitare per trovare il mio spazio. In Italia però ho anche sentito professionisti dire che una donna nella loro cucina non entrerà mai. Dobbiamo ancora lavorare su questa mentalità». La pasticceria che Chiara ha aperto e portato a Napoli è frutto della sua esperienza: oltre ai classici, è forte l’uso di ingredienti particolari, come il cranberry e le birre artigianali della sua ricetta signature, oltre che la cura dei dettagli a 360 gradi. «In Italia ci sono pasticceri di altissimo livello, che tutto il mondo guarda, ma si sta affermando una nuova generazione che si è formata nella pasticceria moderna, nel fusion tra diverse culture: la s da nei prossimi anni sarà unire queste due anime senza sacri care né una né l’altra».
Sablé ai Lamponi
Lavorate il burro con gli ingredienti secchi alla foglia in una planetaria rapidamente, alternativamente a mano, fino a consistenza sabbiosa. Aggiungete l’uovo per ottenere un panetto liscio e riponete in frigo per minimo 2hr prima di lavorare. Stendete in un foglio sottile e realizzare delle tartellette di 8 centimetri di diametro e cuocete in forno a 180°C per 12/15 minuti.
Dacquoise alla Mandorla
Montate gli albumi e aggiungetevi a pioggia la farina di mandorle, sollevando la massa delicatamente dal basso verso l’alto con un tarocco ed evitando di far ricadere la meringa. Realizzate su un foglio siliconato dei cerchietti di circa 5 centimetri di diametro e cuocere 6/7 minuti a 180°C.
Confit di Cranberry
Scaldate la purea con lo sciroppo di glucosio, aggiungetevi pectina e zucchero e portate a bollore, cuocete un minuto ed unitevi il succo di limone. Lasciate raffreddare.
Diplomatica al Limone
Realizzate una crema pasticcera e gelatinatela, appena fredda aggiungetevi la panna montata e riempite una poche munita di beccuccio Saint Honoré.
Bigné Craquelin
Pasta Choux
Portate a bollore i liquidi con sale, zucchero e burro, aggiungete la farina in un sol colpo e cuocete a fuoco medio fino a consistenza, lasciate raffreddare leggermente ed aggiungetevi le uova in diverse inclusioni fino ad ottenere una pasta omogenea non rigida e non liquida. Stendete su silpat microforato piccoli bigné di circa 1,5cm di diametro, ricopriteli con un dischetto di craquelin rosso e cuocete in forno statico 180°C per 20 minuti.
Craquelin Rosso
Lavorate il burro in pomata con lo zucchero e qualche goccia di colorante rosso, aggiungetevi la farina e stendete tra due fogli, riponete in congelatore.
Montaggio
In una tartelletta stendete un velo di confit leggerissimo, inserite un dischetto di dacquoise bagnato con la birra kriek ed aggiungete un altro strato di confit, decorate con la diplomatica nello stile Saint Honoré, aggiungetevi in cima un bigné ripieno di crema pasticcera.