Ricetta di Andrea Dopico Cafarelli
Cremoso di Inspiration Amande
200 gr latte
200 gr panna
80 gr tuorli
40 gr zucchero
4 gr gelatina
270 gr cioccolato Valrhona Inspiration Amande
Mescolare lo zucchero e i tuorli, stemperare con latte e panna caldi. Cuocere a 82 °C e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato Inspiration Amande, in tre fasi, e iniziare la miscelazione con una spatola a partire dal centro, fino a creare un’emulsione lucida. Finire con un frullatore per perfezionare l’emulsione. Versare in stampi a mezza sfera.
Rivestimento di Inspiration Amande
200 gr burro di cacao
100 gr cioccolato Valrhona Inspiration Amande
50 gr mandorle tostate
Sciogliere insieme il burro di cacao e l’Inspiration Amande. Aggiungere le mandorle tostate e tritate, e mantenere a 31°C per ricoprire le sfere di cremoso.
Fragole “Umeboshi”/Fragole Macerate
98 gr fragile intere
2 gr sale
100 gr fragole intere
10 gr zucchero
5 gr Anis del Mono (liquore)
Miscelare le fragole e il sale, e sigillare in una busta da sottovuoto al 100%. Lasciar fermentare nel frigorifero per un mese. Mescolare le fragole, l’alcol e lo zucchero e sigillare in una busta da sottovuoto al 100%. Lasciar riposare nel frigorifero per 24 ore.
Gelato di acqua di mare
500 gr latte
8 gr sale
7.5 gr latte scremato in polvere
40 gr zucchero
40 gr pro-cream (base per gelato)
15 gr destrosio
25 gr glicerina
Scaldare il latte in un tegame medio e aggiungere la glicerina. Combinare tutte le polveri e versarle a poco a poco nel latte. Una volta sciolte, togliere la miscela dal tegame e lasciarla maturare per 24 ore prima di lavorarla con il gelataio Carpigiani.
Cristallizzazione di Inspiration Amande
300 gr zucchero
105 gr acqua
120 gr cioccolato Valrhona Inspiration Amande
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Quando la miscela raggiunge i 135°C, toglierla dal fuoco e aggiungere le scaglie tritate di Inspiration Amande. Mescolare vigorosamente per cristallizzare il cioccolato. Una volta raffreddato, conservare in un contenitore stagno.
Caramella di pinoli a nido d’api
70 gr glucosio liquido
200 gr zucchero
37 gr miele
14 gr bicarbonato di sodio
37 gr acqua
50 gr pinoli tostati
Mescolare tutto, eccetto i pinoli e il bicarbonato, in un tegame di medie dimensioni. Cuocere fino ad ottenere un composto marrone ambrato, ed aggiungere il bicarbonato. Mescolare bene, finché non si formino le bolle. Versare su un pad di silicone e cospargere con i pinoli tostati. Lasciar raffreddare, spezzare in pezzi irregolari e conservare in un contenitore stagno.
Marmellata di polpa di cacao
500 gr polpa di cacao
100 gr canna da zucchero cruda
Combinare gli ingredienti e sigillarli in un sacchetto da sottovuoto. Cuocere nel sous-vide a 85°C per 4 ore. Lasciar raffreddare la miscela e mantenerla refrigerata in un contenitore stagno.
