Nella planetaria con la foglia unite le farine, lo zucchero a velo e il sale. Sabbiate il tutto aggiungendo il burro freddo a cubetti poco per volta, in seguito inserite i tuorli. Conservate in frigo per 3 ore. Stendete con la sfogliatrice allo spessore di 2 mm e fate riposare nuovamente prima di coppare. Cuocete in stampi per crostata microforati imburrati di 2 cm di altezza e 19 cm di diametro in forno ventilato a 160°C con v.a.

Reidratate la gelatina. Portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina. Sciogliete il cioccolato a 40°C. Versate il liquido sul cioccolato e realizzate un’emulsione. Mixate, unite la panna fredda liquida e il fior di sale. Fate cristallizzare.

Portate a ebollizione il latte con i semi e la bacca di vaniglia, il glucosio e una parte di zucchero. Con la seconda quantità di zucchero realizzate un caramello a secco poi sfumate con il burro salato e il latte vanigliato caldo. Cuocete a 158°C, mescolate al cioccolato sciolto, colate e in uno strato sottile tra due tappeti siliconati.

In un robot da cucina lavorate velocemente farina, zucchero, farina di nocciole e lievito. Aggiungete le uova, la panna e amalgamate. Scaldate il burro liquido a 45°-48°C e unitelo al composto ottenuto in precedenza. Cuocete in forno ventilato a 200°C, v.c., per 5 minuti; continuate la cottura per 8 minuti a 180°C circa, v.a. Abbattete a +4°C.

Portate a bollore la prima quantità di panna e mettetevi in infusione il caffè precedentemente scaldato. Filtrate e riportate al peso iniziale. Riportate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliete il cioccolato a 45°C e unitevi i semi di vaniglia. Versate il liquido sul cioccolato e realizzate un’emulsione. Mixate e unitevi la panna. Conservate al fresco per minimo 6 ore. Montate la miscela in una planetaria con la foglia.

Reidratate la gelatina. In una casseruola caramellate a secco lo zucchero a 196°C. Decuocete con l’acqua precedentemente scaldata. Unitevi il destrosio e lo zucchero e cuocete a 104°C. Aggiungete la glassa neutra scaldata a 65°C. Unite il latte condensato e la gelatina e riportate a bollore. Sciogliete il burro di cacao, incorporatevi il liquido a più riprese creando un’emulsione. Mixate e fate riposare per una notte in frigorifero. Utilizzate il giorno seguente a 27,5°C.

Versate nei fondi impermeabilizzati di frolla circa 150 g di panna cotta e abbattete. Versate il toffee al caramello. Preparate dei cerchi da crostata da 16 cm di diametro, adagiatevi il biscotto e abbattete. Montate la ganache e colatela nello stampo. Scaldate la glassa tra i 24-28°C, mixatela e glassate la mousse. Appoggiatela sul fondo di frolla. Decorate come da fotografia.