Le ricette per i tre Lollipop del Maestro Salvatore Toma in collaborazione con cioccolato Agostoni e Icam Professionale
LOLLIPOP MANDORLA E CANNELLA
Liquorino Caffè Amaretto
1500 g Zucchero
750 g Acqua
300 g Glucosio
Portate a 105°C lo sciroppo e fatelo raffreddare. Per 1000 g sciroppo aggiungete 125 g di amaretto 70° e 125 g di caffè 70°, miscelate.
Pralinato Mandorla Cannella
500 g Pralinata Artigianale alla Mandorla Agostoni 55%
4 g Cannella in polvere
200 g Cioccolato Fondente Monorigine Madagascar Agostoni – Cacao 71%
20 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
Montaggio
Temperate il cioccolato e il burro di cacao e aggiungete la cannella e miscelate per bene e versare sul pralinato. Farcite le sfere a metà e ponete lo stecco, fate raffreddare in frigo, riempite con il liquorino e sigillate con il cioccolato fondente temperato. Passate in frigo a far cristallizzare. Decorate.
LOLLIPOP NOCCIOLA CARAMELLO
Caramello Rosmarino
90 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
10 g Rosmarino fresco
250 g Zucchero semolato
250 g Panna 35%
70 g Glucosio 42 DE
60 g Destrosio
50 g Burro
Montaggio
Riscaldate la panna con glucosio, destrosio, burro ed il rosmarino fresco. Incominciate a caramellare a secco lo zucchero appena finito e raggiunta la colorazione del caramello desiderato, decuocete con il composto panna caldo aggiungendolo pian piano. Attendete che il composto cali a 50°C ed aggiungete il burro di cacao e miscelate. A 28°C farcite i tartufi latte.
Pralinato Nocciola Tgt
500 g Pralinata Artigianale alla Nocciola Tgt Agostoni 55%
80 g Granella fine di nocciola tostata
200 g Cioccolato Al Latte Grand Cru Pachiza Origine Perù Agostoni Cacao 39%
40 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
Montaggio
Temperate il cioccolato ed il burro di cacao ed aggiungete la granella di nocciole e miscelate per bene e versate sul pralinato. Farcite le sfere con già inserito il caramello e ponete lo stecco, fate raffreddare in frigo e sigillate.
Farcite lo stampo incamiciato con il Latte Ambra prima con il caramello e dopo con il pralinato. Passate in frigo a far cristallizzare. Decorate.
LOLLIPOP PISTACCHIO
Pralinato Pistacchio Croccante
300 g Pralinata Artigianale al pistacchio Agostoni 60%
60 g Scagliette Croccanti Icam Linea Professionale
120 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
30 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
Montaggio
Miscelate il pralinato con il cioccolato bianco e burro di cacao temperato, per finire la sfoglietta croccante.
Inserimento Amarena
300 g Purea amarena
80 g Acqua
9 g Pectina gialla
160 g Zucchero
Montaggio
Miscelate purea ed acqua, riscaldate e aggiungere la pectina premiscelata e cuocete a 105°C. Preparate l’inserimento, fate raffreddare e colate nelle sfere, preparate il pralinato croccante e riempite la sfera inserendo lo stecco. Mettete in frigo ad indurire. Rivestite di Bianco Bio temperato e decorate.
Icam e Agostoni per i corsi di formazione Choco Cube